Acide Macaron : la saveur et la texture traitées à la perfection

Publié le 16/05/2011 dans Pâtisseries par Soph Gourmetise - 3 Commentaires

Non ! Non ! Ne zappez pas sous pretexte de « ras le bol le macaron ! on ne parle que de lui, encore une enième marque qui se l’approprie ».

Quelle pétaudière, en effet ! Le macaron est galvaudé, il est partout : de la boulangerie du centre ville à celle d’une bourgade planquée, du kiosque « high fly, j’me la pète » de l’aéroport de LA à la baraque à friture de la gare de Pétaouchnok, j’en passe et des meilleurs (et des moins bons… ;=).

Alors, généralement, une pâtisserie a toujours son géniteur. Mais pour le macaron c’est une autre affaire. Ce qui est certain c’est qu’il apparaît en Europe au Moyen Age, au plus tard (et encore c’est pas sûr…).  Et si vous faites des recherches, chaque région tire sa propre couverture et revendique la paternité.

Bref, on est perdu, mais après tout, quelle importance. Et tout ce flou artistique autour du macaron est un pretexte fantastique pour le détourner à sauce « tiens avec ces ingrédients il sera plus rentable et pas trop dégueu » « ni vu ni connu j’tembrouille, je l’achète en surgelé chez Métro ou autre Brake, Davigel, Pomona et Cie ».

STOP !!!!!!!!!!!!!!!!!!! Stop au carnage, stop au Nimporte quoi, nimporte où, nimporte quand à nimporte quel prix ! Si vous cherchez des macarons très contemporains, à contre sens des saveurs si standardisées, foncez droit devant chez Acide Macaron, ouvert il y a plus d’un an, avec en tête pensante, Jonathan Blot, ancien pâtissier de grands restaurants (Plazza Athénée entre autres).

Chez Acide Macaron, le petit bijou pâtissier mixte croquant et fondant. Croquant pour la meringue très alvélolée et fondant grâce à une ganache pensée, réfléchie. Comme le dit Jonathan, « il y a autant de recettes de macarons, qu’il y a de pâtissiers ».

Petit focus sur le coeur du macaron. Le macaron peut être décliné sous différentes versions en son coeur : de la ganache, de la crème au beurre et une sorte de « confiture ». Pas besoin de préciser que « la sorte de confiture » est une arnaque ! La crème au beurre est composée de sucre, de beurre et d’oeufs. C’est évidemment la ganache la plus riche que l’on croise souvent en boulangerie. Très dure, très beurrée, elle vous reste sur le palais et pas très aromatique (ou parfumée d’arômes artificiels), elle ne vous procure aucune émotion gustative.

Chez Acide Macaron, la ganache est travaillée avec l’ingrédient majeur de la recette infusé dans un produit laitier (crème entière Fleurette ou lait) et un chocolat blanc, noir ou au lait, pour la texture. Pour les macarons aux fruits, un jus de fruits frais vient s’ajouter au dernier moment à la ganache.

Mais alors pourquoi Acide ? Car l’acide citrique est la colonne vertébrale de tous les macarons pour corriger le côté sucré. Le sucre et l’acide citrique sont traités comme des exhausteurs de goût, mais au final le macaron n’en est pas envahi non plus. Dosé de la manière la plus symbolique pour ne pas envahir le palais et laisser la saveur majeure prendre sa place.

Une gamme agrémentée de 12 parfums présents à l’année et de 2 parfums saisonniers (en ce moment, Citron/thym et Fraise/fleur d’oranger). Je les ai quasiment tous achetés et testés et voici mes favoris :

- Le macaron Orange : simplement car il est le symbole d’Acide Macaron puisqu’il se nomme Acide Citrique. C’est le macaron le plus acidulé possible avec de l’acide citrique et du fruit de la passion qui a été enrichi au maximum.

- Caramel à la fleur de sel : composé de fleur de sel de Maldone, un peu plus pur que le sel de Guérande, très minéral, très peu salé, très prononcé en iode.

- Citron Sicilien : de vraies saveurs acidulées qui me donnent envie de m’envoler illico presto dans cette île

- Bubble Gum : infusé au Malabar pour récupérer son arôme fraise (30 malabars au Litre de lait !). Pas écouerant du tout, très surprenant. Un bon air de mon enfance.

- Yuzu Thé Earl Grey : incroyable restitution de la saveur si typique de ce thé.

A noter, un laboratoire en fond de boutique permet de nous rassurer : toutes les pâtisseries et macarons sont réalisés sur place. C’est un peu l’ADN de toutes les nouvelles pâtisseries qui s’appliquent à proposer du « fait maison » et du  bon et qui le revendiquent. C’est le cas de Un dimanche à Paris, de Carl Marletti, entre autres.

Et vous y trouverez aussi des coques de macarons pour décorer vos gâteaux ou autres. Et ne bridant pas sa créativité, Jonathan Blot ne se prive pas de créer des pâtisseries jolies, jolies, jolies :

Vite, vite, s’y rendre :

72 rue Legendre

75017 Paris

01 53 11 19 51

Site internet

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3 Commentaires

  1. Camille

    J’approuve à deux mains! J’habite juste à côté, et je passe régulièrement m’en prendre quelques uns! (Même si je les trouve tout de même un peu chers…)

  2. Ariane

    merci !

    En effet, j’en ai un peu assez des macarons mais tu me donnes assez envie de tester ceux-là !

  3. Laurent

    Des macarons ? Où çà, où çà ??

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