Eclairages sur l’Iberico de Bellota. Origine Gourmet

Publié le 07/07/2011 dans Sophistiqués par gourmetise - 6 Commentaires

L’iberico de Bellota est un véritable produit d’exception. Tous les gourmets en raffolent, mais, une certaine confusion ou méconnaissance règne. Pata Negra, Iberico, Bellota Bellota, tant de mots pour désigner ce produit. C’est le problème de tout produit complexe, qui envahit le paysage gastronomique en très peu de temps (alors qu’il existe depuis très longtemps en Espagne) et pour lequel aucune réelle règlementation domine.

Je vais essayer de mettre des mots sur ce produit et sa démarche.

Et pour atteindre cet objectif, je me suis appuyéee sur la marque Origine Gourmet (dont j’ai déjà parlée) qui se donne pour mission de sélectionner les meilleurs produits de la gastronomie. Depuis un peu plus de 2 ans, Pierre-André Rouard, son fondateur, a démarré sa mission avec l’Iberico de Bellota. Je salivais devant ses produits présentés magistralement à la Grande Epicerie de Paris. Et à juste titre, ses packagings sont la juste traduction de la qualité des produits : raffinement, exclusivité et sobriété.

 

Mais je suis toujours restée très interrogative. Pourquoi 4 packagings ? Pourquoi donc 4 produits ? Pourquoi les 4 mettent en avant le terme « Bellotta » ? Pourquoi, finalement ? Maintenant, j’ai la réponse : parce que je n’y connaissais RIEN !

Mon ignorance piquée au vif, je n’en reste pas là. Rendez-vous est pris. Nous nous rencontrons un beau jour de neige intense sur Paris.

 

 

Débutante que je suis, Pierre-André m’invite à rejoindre la table sur laquelle s’affichaient 2 assiettes composées, chacune, de 2 produits annonçiateurs d’un pur moment de Gourmetise. 

Après plus de 3 heures d’initiation au produit, me voilà experte. Enfin, un petit moins ignare…

Un des détails, qui n’en est pas, que j’ai bien retenu c’est que demander du jambon Bellota ou du Bellota Bellota n’a pas réellement de sens. Dans le premier cas, « du Bellotta » ampute en quelque sorte le produit, dans le second cas, Bellotta Bellotta est une marque. Tellement bien marketée, qu’elle commence à devenir un terme générique que j’aimerai bien ne pas voir faire tâche d’huile. Demander du Bellotta Bellota, c’est comme demander des Kleenex quand on veut des mouchoirs… (bon, l’analogie est éloignée de l’univers traité, mais elle a le mérite de la démonstration…).

Maintenant, rentrons dans le vif du sujet. L’Iberico de Bellota est une race de cochons ibériques qui évolue dans la Dehesa (littéralement : montagne).

 

DESCRIPTIF DE LA RACE :

La photo ne permet pas de mieux voir la race de cochons, mais elle donne un aperçu de l’environnement propice à leur élevage. Cette race de cochons est un porc à la peau gris foncé, aux poils plutôt roux et à la pâte noire, ie Pata Negra. Mais ce terme, souvent usité pour l’Iberico de Bellota, ne désigne pas une race, c’est simplement descriptif de la couleur de la pâte. D’ailleurs, vous trouvez des Pata Negra en France (le noir de Bigorre par exemple), en Italie, sans pour autant obtenir une ressemblance gustative. Race rustique, primitive, l’Iberico de Bellota ressemble finalement plus au sanglier qu’au cochon. Elle a surtout la capacité de vivre en liberté par rapport à son cousin le cochon qui ne le peut pas.

ELEVAGE :

Elevage sauvage donc pour l’Iberico de Bellota. Pendant la première année et demi de sa vie, le porc est élevé à l’état sauvage dans des enclos extérieurs afin de mieux contrôler son alimentation, leur consommation d’eau. A cet état, ils restent très minces, ils ne font que grandir. Pas grossir donc. Du muscle, du muscle, du muscle, aucune graisse. Leur alimentation se constitue de 3 céréales nobles : maïs, blé, houblon.

Cette première phase d’élévage est une des étapes qui définira par la suite la saveur du produit.

ENGRAISSAGE :

Quand ils sont matures, ils sont lâchés en forêt de chènes (photo ci-dessus), généralement vers octobre, novembre. Là, « la faim au ventre », ils se ruent sur les glands (Bellota, en espagnol) qui tombent des chènes à cette période. Ce processus est naturel chez les cochons qui doivent passer par cette phase de gavage naturel, c’est ce qu’on appelle l’engraissement autonome (un peu comme les marmottes ou autres, cette graisse leur permet de tenir la période hivernale). Ils prennent plus de 60% de leur poids en gras. Ce pourcentage d’engraissement est spécifique à l’AOC Dehesa de Extremadura (celle choisie par Origine Gourmet). Peu de marques en France s’associent à une AOC.

Cette dernière étape a pour objectif d’apporter le gras au produit.

Pour résumer la spécificité de la race : l’Iberico de Bellota est une race unique au monde qui a la capacité de stocker sa graisse de façon intramusculaire (inflitrée dans la chair) et qui a la capacité d’accumuler cette graisse beaucoup plus que les autres cochons qui vont saturer en proportion de graisse.

SACRIFICE :

Par sacrifice, entendez abattage. Mais Pierre-André Rouard lui préfère le terme de sacrifice, plus respectueux de l’animal. Rien à signaler, évidemment, je ne vous fais pas de schéma sur cette étape si connue et si redoutée de nous tous (en tout cas moi)

SELECTION DES PIECES :

Nous voilà parvenus à l’étape ultime de sélection des pièces. C’est maintenant que ma méconnaissance du produit s’évanouie. Je comprends enfin la raison des 4 produits. Lorsque le cochon a été sacrifié, Pierre-André via son artisan sélectionne les 4 pièces les plus nobles du cochon. NB : en Espagne, ces pièces sont monnaie courante, mais en France, elles sont trop souvent méconnues et réduites au terme de « Bellota » :

Paleta (gauche) : patte avant du cochon (de 180 à 260€ le kilo)

Jamon (droite) : patte arrière du cochon (de 230 à 310€ le kilo).

 

Ces deux pièces sont proposées par Origine : entier, entier désossé ou tranchées au couteau (sous vide)

Lomito : pièce qui n’existe que sur la race de cochon Iberico, c’est ‘la pointe du filet ». A l’image de son cousin le Lomo, le Lomito est aussi mariné, mais moins longtemps (3 jours).

Lomo : Filet. Cette pièce est surprenante car lors de sa phase de salaison elle est introduite 5 jours dans un mélange de sel , piment doux et ail.

 

 

Elles sont proposées par Origine Gourmet uniquement tranchés au couteau. Ci-dessous un exemple de sa trancheuse Kerkel qui sert à couper les pièces entières desossées lors d’événements exceptionnels où la marque est sollicitée pour faire rêver ses convives.

 

AFFINAGE :

Et pour terminer, les phases ultimes de salaison, maturation et vieillissement. A chaque pièce, ses spécificités (des durées plus ou moins longues, salaison plus ou moins spécifique). Mais un dénominateur les réunit : la maturation (ou séchage), étape incontournable qui permet au produit d’exprimer son bouquet. C’est cette étape qui distingue un produit artisanal, d’un produit industriel. Dans le premier cas, le séchage est naturel (fenêtres, portes ouvertes le terroir va venir s’exprimer dans les pièces), dans le second cas, le séchage sera artificiel via une chambre ventilée. Bien entendu, chez Origine Gourmet, c’est la méthode artisanale qui fait religion.

Vous l’avez compris, Origine Gourmet a pour ADN : la perfection.

Mais, dans le commerce, comment distinguer un Jamon (ou autres pièces, le Jamon étant souvent le plus proposé, sans pour autant être mentionné) artisanal d’un Jamon industriel (ou semi-industriel) ? Une certification AOC, la mise en avant du terme « Iberico de Bellota » sont déjà de bons indicateurs. N’hésitez pas aussi à vous faire préciser le mode de séchage et/ou la quantité de cochons : supérieur à 5000 => industriel, inférieur => toutes les chances qu’il soit artisanal. Par ailleurs, vous pouvez aussi demander si les cochons se laissent approcher ou pas. Face à une réponse positive, il y a toutes les chances que l’Iberico de Bellota ne soit pas élaboré dans des conditions artisanales.

Ceci étant, sachez que le produit reste quand même exceptionnel, mais qu’il est toujours très difficile de distinguer un produit artisanal d’un produit industriel. Plus il sera élaboré de manière artisanale, plus son expression aromatique sera puissante.

Ce qu’il faut retenir de l’Iberico de Bellota : une race ancestrale de cochons iberiques, élévés à l’état sauvage. J’appuie surtout sur les possibilités finales : 4 pièces (Paleta, Jamon, Lomo et Lomito), toutes d’une intensité et d’un univers aromatique bien distints.

Ce qu’il faut retenir de L’AOC Dehesa de Extramadura sélectionnée par Origine Gourmet (parmi 4 différentes dont chacune est dotée d’un univers aromatique différente) :

- un engraissement > 60 % de son poids

- un sacrifice au plus tard entre mi février et mi mars.

Ce qu’il faut retenir d’Origine Gourmet :

- un perfectionnisme extrême pour proposer le meilleur de l’Iberico de Bellotta : une élaboration artisanale, une A.O.C stricte, le choix des meilleures pièces, le respect des traditions ancestrales (séchage naturel, la présenc de l’homme…)

- un homme, Pierre-André, d’une humilité exemplaire doté d’un professionnalisme, d’un raffinement et d’une exigence pointus dans le seul et unique but de faire connaître sa passion aux curieux ou satisfaire les amateurs.

Personnellement, si on me demandait (le couteau sous la gorge) de départager les 4 pièces, alors je pencherai pour le Jamon. Sans couteau sous la gorge, face à des produits TOP Gourmetise, je les savoure un par un, sans m’en lasser.

Pour plus d’information ou pour consulter la liste des points de vente rendez-vous sur le site de Origine Gourmet. Notez que la marque est présente à la Grande Epicerie de Paris, au Drugstore Publicis, quelques établissements en province et chez de nombreux chefs étoiles

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6 Commentaires

  1. Agro-media

    Merci pour cet article bien détaillé où j’ai appris plein de choses, c’est vraiment très intéressant et donne faim ! ;)

  2. The kitchen around the corner

    j’adore l’iberico de bellota, je l’achete pour ma part chez Bellota Bellota, où le personnel vous donne plein d’informations sur leurs produits et ils sont vraiment très gentils

  3. Gingerose

    Article tres interessant. Nous voila plus informes. Effectivement il y a souvent confusion… Il y a aux Halles de Lyon un distributeur/ corner ou l’on peut deguster toutes les pieces du Bellota. Le responsable est tres sympa!

  4. Jon

    Un article très interessant!!!
    Moi j’adore le Bellota, je prefere les épaules…
    J’achete chez Jamonarium sur son boutique online. Ils parlent français et le produit Bellota c’est incroyable!!!
    Salut!

  5. Alex

    Article super intéressant ! Merci pour toutes ces infos, j’ai tout lu religieusement ;)

  6. Gourmetise

    ;) merci

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