Saumon Salma, de l’élevage mais pour le Pur et le meilleur

Publié le 11/05/2011 dans D'ailleurs par Soph Gourmetise - 1 Commentaire

Je vous présente une marque qui propose du saumon cru (non fumé) que j’ai gardée au chaud pendant longtemps. Vais-je en parler, est-ce que je la garde rien que pour moi ? Quelle bétise ! Gourmetise a été créée pour partager. J’ai découvert Salma, comme souvent, lors de dégustations à la Grande Epicerie de Paris au moment des fêtes de fin d’année. Et j’ai été bluffée par une texture et un goût incomparables.

Puis j’ai pu les croiser plus longuement et professionnellement au salon de la restauration à Lyon, le Sirha. J’y suis restée un bon bout de temps pour comprendre leur approche. Présente chez de nombreux chefs, la marque est disponible aussi dans quelques supermarchés (Leclerc et Intermarché). Fière, et à raison, de leur produit, de nombreuses dégustations sont réalisées chez leurs distributeurs. Pour être au courant, rendez-vous sur leur page Facebook qu’ils alimentent au fil des dégustations. 

Pour en savoir plus :

Je vais tenter de rendre un peu le sujet attractif pour que vous compreniez leur démarche pure malgré le fait que leur saumon ne soit pas issu de pèche sauvage mais d’élevage. Elevage ne rime pas forcément avec mauvaise qualité et Salma le prouve.

Petit rappel sur le saumon sauvage. A l’état naturel, le saumon nait en eau douce puis se laisse porter par le courant pour rejoindre la mer. En Norvège, il nage vers la mer de Barents. Il y reste 2 à 3 ans et quand il est prêt à féconder il retourne à ses sources (l’eau douce). C’est à ce stade qu’il devient noble (fin juin/juillet) et qu’il perd sa pigmentation car il mange très peu. Malheureusement, il est généralement péché dans la mer Baltique, très chargée en uranium. Pas idéal !

Le préalable. Salma s’est donc centré sur l’élevage du saumon. Pour parvenir à un saumon hautement qualitatif, ils ont mis les moyens et ont voulu l’accompagner de la manière la plus pointue et avec une sensibilité proche de la mère avec son poupon. Pas de stress, pas de bouleversement brutal, simplement le respect de ce que, génétiquement, il est apte à accepter. La marque élève la variété Salmo Salar, la seule qui supporte bien l’élevage.

Phase 1. Tout commence dans une écloserie. Salma achète des oeufs et de la laitence ( pour appeler un chat un chat = sperme de poissons mâles) à des écloseurs. Après 6 à 7 semaines passées en écloserie, les « bébés poissons » sont lachés en bassin animé d’un courant pour qu’ils apprennent à nager. Durant leur première année, ils sont lachés dans différents bassins pour ensuite rejoindre la mer.

photo Salma

Phase 2 : le parc d’élévage est situé en PLEINE mer là où le courant s’agite, là où le sel est abondant, là où l’eau est la plus fraîche et là où elle se renouvelle.

Comme le saumon a besoin d’un espace vaste pour s’adonner aux joies de la mer avec ses compatriotes, mais sans trop les géner,  Salma dispose de bassins en grande profondeur (70 mètres de profondeur) avec une densité au m3 très faible (environ 1 saumon au m3 au lieu de 5 à 6). Soit 1% de poisson pour 99% d’eau ! Qui dit mieux ? Ainsi, il peut développer ses muscles sans graisse. Le bonheur ! Un peu comme nous finalement, on s’épanouie et on se développe mieux en faisant des longueurs dans une lagune vierge et on performe au Beach Volley sur une plage déserte, exclue de stress, de bruit, d’odeurs… Non ?

Et ils sont en plus très bien nourris : une alimentation naturelle, sans antibiotique (43% de poissons et huile de poisson, 18% d’huiles végétales, 39% de blé, soja et tournesol)

En mer, ils sont entourés de filets très serrés au départ, et au fur et à mesure de leur développement les filets sont de plus en plus larges, sans pour autant être déplacés (un plongeur s’en charge).

Phase 3 : Un bâteau-piscine vient les pécher avec des gros aspirateurs. Mais attention, pour ne pas générer de stress, ils sont « aspirés » dans un mélange eau douce/eau de mer.

Phase 4 : Enfin, quand les autres élevages les emmènent directement à l’abattoir, Salma les envoie avant tout dans un parc de détente pendant 24 heures, pour se destresser. Ils seront ensuite anesthésiés, découpés délicatement sans peau ni arêtes. Il sera conditionné sous vide maximum 4 heures après sa sortie de l’eau.

Phase 5 : il rejoint nos assiettes pour extasier nos papilles.

Pour plus d’informations sur l’élevage et les boutiques revendeuses de la marque, rendez-vous sur leur site internet.

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1 Commentaire

  1. Agro-media

    Prix

    Et le prix … ? Elevé, j’imagine, vu le positionnement haut de gamme du produit.

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