Au coeur (mon coeur) de la Grande Epicerie de Paris

Publié le 11/01/2012 dans Epiceries par gourmetise - 6 Commentaires

Ah la Grande Epicerie de Paris… Mon coeur, mon amour. Si Paris devait être rasé, je pleurerai toutes les larmes de mon corps ce temple de la gastronomie et de mes mains, je la rebâtirai à l’identique (ou presque).

En tant que défenseuse des produits de qualité et, en plus, voisine, la Dame voit souvent mes petites gambettes vives, ma frimousse enjouée et mes mains agiles se mettre en mode ‘Top départ ». Elle m’accueille (très souvent) les bras ouverts et sait me transmettre ce qu’elle a de meilleur.

Comme une mère, elle me cajole, me réconforte, m’apporte de la douceur et tellement de découvertes. Comme une séductrice parfaite, elle sait se montrer sous ses plus beaux jours, elle me séduit par des artifices visuels et sonores, elle me retourne la tête à chaque rencontre. Comme une épouse fidèle, elle ne me trahira jamais et ne prendra jamais son envol pour aller voir ailleurs. Non, jamais, j’ai dis ! Et je le lui rends bien, fidèle je suis, fidèle je resterai même si ma vie prenait un tournant différent.

(Bon, il m’arrive de faire quelques écarts quand même, car comme tout le monde, elle n’est pas non plus parfaite et il est agréable de voir si l’herbe est plus verte ailleurs, et comme il n’y a pas eu de contrat, les coups de canifs sont permis…)

Maintenant, soyons clairs, je sais que la Grande Epicerie a de nombreux autres prétendants qui passent à l’acte, tout comme moi. Pour vous tous, sachez que j’ai gagné des galons « grave » et que j’ai dorénavant la garantie d’être unique pour elle. C’est comme ça. Beaucoup de ténacité, des sentiments profonds, sincères et durables ont été autant d’arguments qui m’ont permis d’atteindre le sésame.

Eh ouais, eh ouais, la Grande Epicerie a accepté d’ouvrir ses entrailles pour mieux la comprendre et l’apprécier. Et je l’ai attendu ce moment, mais comme un amoureux sincère et patient, je savais qu’un jour elle me susurrait à mon oreille : « je me donne à toi, ma plus grande fidèle et défenseuse ».

Gourmetise a donc été conviée avec Pauline, blogueuse fashion très talentueuse (mais quand même, Rhhhh, elle n’aurait pas pu aller plutôt au Bon Marché et me laisser seule…………..) à visiter les laboratoires de productions, en sous sol de la Dame.

C’est comme ça, l’évocation même de la Grande Epicerie déclenche instantanément un réflexe pavlovien chez un gourmet affirmé. Point de bave coulante, dégoutante, mais pas loin. Les yeux qui s’illuminent, les lèvres qui se soulèvent avec tendresse et surtout une agitation interne intense.

Je réalise donc la chance de pouvoir habiter à quelques mètres (mon porte monnaie, un peu moins…) mais vous êtes nombreux à traverser Paris. Les touristes représentent aussi une part non négligeable de la clientèle.

Les produits qui nous font tous rêver s’exposent sur 3000 m2. Un agencement plus proche d’une belle librairie de quartier qu’un supermarché. Pas besoin de se décrocher la clavicule et se fouler la cheville (et avoir l’air pitoyablement sotte dans cette attitude…) pour aller chercher un produit. De nombreux îlots thématisés par famille de produits ou pays.  Un assortiment large de merveilles gastronomiques et une animation permanente. Ainsi que des corners dédiés aux savoirs faire : boucherie, volaille, traiteur, charcuterie, boulangerie, fromages, pâtisseries, cave.

Ce jour de décembre donc, j’ai été conviée à visiter les coulisses de la Grande Epicerie. En sous sol, voici donc 1500m2 de réserves épicerie (que je n’ai pas visité) et 1500 m2 de laboratoires.

Cette dernière se divise en 3 zones de production :

1)      Boulangerie, viennoiserie :

Dès 1 heure du matin, une vingtaine de personnes s’affaire pour réaliser les 70 variétés de pains que compte la Grande Epicerie (tradition, campagne, bio, pain noir, pain nordique,  une large déclinaison de pains en graines, en forme, en poids…). Pas moins de 500 kg de farine par jour utilisés.  Au total, ce sont de 2000 à 3000 pièces par jour qui seront vendues à la Grande Epicerie et dans les restaurants.

S’il était nécessaire de le dire : fabrication de la pâte, pétrissage, pointage, division, façonnage, pousse et cuisson, autant de gestes répétés quotidiennement. Une des meilleures ventes ? Le pain noir et le pain du chef (pain blanc, semoule de blé et maïs).

Mon avis de consommatrice : très satisfaite de leur pain du Chef, j’avoue tout de même continuer à préférer acheter chez mon boulanger de quartier (bien que pas complètement satisfaite, aucun n’est réellement excellent). La qualité est satisfaisante alors ne boudez pas votre plaisir tout de même.

En revanche, et c’est à noter la viennoiserie est faite sur place. Quand on sait que rares (très rares) sont les boulangeries qui font leur viennoiserie, qu’elle est souvent surgelée, je dis Bravo. Dorénavant, je me rendrai donc à la Grande Epicerie, pas certaine que mon boulanger n’ait pas succombé aux sirènes de la viennoiserie surgelée… CQFD

2)     Pâtisserie

La zone de production pâtisserie est divisée en 3 parties : les entremets, les petits fours et le four.

10 tonnes de chocolat par an sont utiles pour le chef pâtissier Benoit Castel (Barry pour les chocolats d’origine, Valrhona, Cluizel que du bon ;=). Environ 6000 macarons par jour, une quinzaine de créations pâtissières différentes et une trentaine d’entremets individuels.

Mon avis de consommatrice : j’avoue ne pas avoir le réflexe de me rendre à la Grande Epicerie pour acheter une pâtisserie (je vais un peu plus loin, chez Pierre Hermé, parfois, mais moins souvent à la Pâtisserie des Rêves ou Hugo & Victor). Il m’est arrivé d’acheter des macarons qui sont excellents. Cette année, j’y ai acheté ma bûche de Noël qui était très bonne (mais je n’en ai pas un souvenir d’émotions). Je ne doute pas de la qualité, mais malheureusement, je n’y pense pas suffisamment.

En revanche, j’ai pu déguster lors de notre visite leur création Céleste pour les fêtes (biscuit chocola, crémeux praliné, mousseline praliné, nougatine enrobée de chocolat blanc et noix de pécan concassé). Et là, j’ai été séduite, surtout par la texture et le bon équilibre des saveurs

3)      Gastronomie : ce qu’on appellerait plus facilement Traiteur

Dès 7 heures du matin, la vingtaine de personnes se concentre sur les créations qui sont pour 70% destinées à l’événementiel, service traiteur (70%). Et devinez qui est le plus gros client ? Les ministères.

Les 30% restants concernent la partie restauration, dont l’offre du Café de la Grande Epicerie (2ème étage du Bon Marché). Pour garantir la fraîcheur, les produits pour la Restauration ne démarrent qu’à 10 heures du matin.

Mon avis de consommatrice : je comprends mieux maintenant mon engouement pour le Café de la Grande Epicerie dont j’ai déjà parlé précédemment.

Sur le plan qualitatif, je valide. Maintenant, j’avoue être un peu déçue d’apprendre que la partie Traiteur au sein de la Grande Epicerie où l’on trouve l’offre Asiatique, Libanaise, Italienne… n’est pas réalisée sur place (ce serait via Mavromatis). Soit, c’est noté donc. Ceci étant la qualité est très satisfaisante, il n’y a aucun doute. Mais bon, je pensais que tout était fait sur place.

La visite est terminée, j’espère qu’elle vous a comblée. Moi oui, naturellement. Maintenant le tour de la question n’est pas terminé pour moi, je ne suis pas encore rassasiée et j’attends et j’espère en savoir plus sur la partie « épicerie »pure.

Pour les fans, sachez qu’il y a un certain remue ménage à la Grande Epicerie, et que la Belle va  être la proie des média. Car, fut un temps, elle vivait un peu sur ses acquis, certaine de son rayonnement. Un peu atone, mais toujours splendide. Et depuis une petite année, des bouleversements de management ont permis de lui donner un nouveau souffle. Ca se sent et c’est tant mieux ! Rien de pire que de voir un emblème se satisfaire du minimum. Et ce n’est que le début d’un gros chantier puisque une grande partie du Bon Marché va se mettre au service de la Grande Epicerie, toujours un peu mise à distance.

-          L’espace vins va tripler et être transférer au sous sol à proximité de l’espace Homme qui tout en s’agrandissant devrait remplacer l’espace jouets.

-          Un escalator va naître au beau milieu de la Grande Epicerie pour créer un lien avec l’étage supérieur qui va accueillir les Arts de la Table.

Beaucoup de logiques dans tout ça, les hommes près du vin, les ustensiles de cuisine près de l’épicerie.

Vivement le nouvel Episode La Grande Epicerie et bonne année à toi. Et j’émets de voeu suivant pour moi : tu le sais, je souhaite en savoir plus sur la partie « épicerie » ;=).

Merci à Pauline qui nous a si gentiment accompagné et répondu à toutes nos questions, très nombreuses.

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6 Commentaires

  1. Agro-Media.fr

    Toutes ces belles photos font saliver… Pas étonnant que les ministères aient choisi de se fournir à la Grande Epicerie !

  2. Ezéchiel

    Merci pour cet article! Bravo à la Grande Epicerie de fabriquer ses propres viennoiseries. Car si notre artisan boulanger a le devoir de créer son propre pain, ce n’est pas le cas des pains au chocolat et autres croissants car il n’existe pas de labels. Comment savoir si les viennoiseries sont maison ou non? Une première indication serait de demander au boulanger si son établissement dispose d’un tourier, profession qui est en train de disparaître. Voila c’était le moment « émotion ». Au fait Gourmetise, peut on connaître le prix des viennoiseries commercialisées par la Grande Epicerie? Merci.

  3. Marie

    quelle chance, je suis fan de ce lieu bien qu’il soit plus pratique pour moi de me rendre à lafayette gourmet ou aux galeries gourmandes (qui m’on souvent sauvée le dimanche quand tout est fermée) mais c’est toujours un bonheur d’aller à la grande epicerie

  4. Blog mode paris

    So pretty! <3

  5. Fashion life

    Beautiful blog and great photos!!!

  6. Fashion mode

    j’adore ce blog!

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