Nouvelle Pâtisserie de Luxe : Hugo & Victor

Publié le 04/03/2010 dans Pâtisseries par Soph Gourmetise - 13 Commentaires

NB (avril 2013) : article rédigé en mars 2010, mais la marque existe toujours et s’est agrandie (liste des emplacements mise à jour)

Dimanche soir, tard, je reçois un sms d’une amie très très très à la pointe des nouvelles tendances tout secteur confondus qui m’informe de l’ouverture récente de Hugo & Victor, pâtisserie de luxe, au 40 Bd Raspail. Mon coeur bat la chamade, une ouverture à proximité de chez moi et je n’étais pas au courant ???? Merci Nanou pour le filon. Je ne connais pas, enfin pas encore. C’est décidé, j’y cours dès demain.

 

Arrivée à 10h40. Je ne perds pas de temps, mais sachez aussi que le temps m’ait de plus en plus compté puisque je commence un nouveau boulot lundi. Il était donc « Out of Question » que je passe à côté de ce nouveau concept avant ma reprise.

Perplexe, la boutique n’indique pas « pâtisserie », l’architecture est résolumment moderne et les produits ne sont pas déballés aux yeux du badaud. Les fondateurs sont absents. Coup de fil, impossible de prendre des photos en leur absence. Flute ! J’insiste, RDV est pris l’après-midi. 14h, back to Hugo & Victor, appareil photo en bandoulière, stylo et carnet de note vissés à mes doigts.

Hugues Pouget m’accueille très gentiment et me propose de m’installer à leur table disposé à discretion au fond de la boutique. Le co-fondateur est épuisé mais accepte de m’accorder du temps. La boutique est ouverte depuis 5 jours seulement, les nuits sont courtes, les journées longues, mais remplies de petits et grands bonheurs.

Je me décide à le confesser ;=) Pourquoi ? Quand ? Comment ? … ? Je vais tenter de retracer l’histoire de ce nouveau concept. Hugues 33 ans, co fondateur, compère de longue d’enfance de Sylvain Blanc convainct son ami de se lancer dans une aventure pâtissière. Mais cette décision est le fruit d’un parcours commun dans la gastronomie.

crédit photo : S de Bourgies

Sylvain Blanc, Polytechnicien, fait ses armes chez Barry Callebault, leader mondial du chocolat, à des fonctions dirigeantes, pendant qu’Hugues Pouget, gourmet d’origine, passionné de pâtisserie développe, après des études en école hôtellière à Marseille, son savoir faire et sa technicité chez Dalloyau et Guy Savoy. En 2007, après plus de 5 ans passés chez Guy Savoy – dont les dernières en tant que chef exécutif pâtissier du triplement étoilé Michelin – il décide de lever les voiles pour effectuer un Tour du Monde. Pour le plaisir, évidemment, mais pas seulement. Durant un an et demi, il sillone de nombreux pays (en Asie, Amérique du Sud) découvre de grandes capitales à la pointe des tendances culinaires (Singapour, Tokyo, Hong-Kong entre autres). Bosseur et passionné, il profite aussi de cette période pour réaliser des missions de conseil pour Barry Callebault, au gré de ses déplacements.

Cette parenthèse l’a conforté dans l’idée qu’il est grand temps que la France se mette au diapason du « changement ». Nous sommes tous connaisseurs et addicts des éclairs au chocolat, Paris-Brest. Mais au final, on peut aussi reprocher à la pâtisserie de ne pas se renouveler et de pas suivre le fil conducteur de la modernité. Quelques enseignes y parviennent (Dalloyau, Lenôtre & Co) mais au final, elles ne sont pas nombreuses et ne se sont pas renouvelées. Ah si, Pierre Hermé, à ne pas oublier, lui aussi a prit ce virage, et son succès ne peut démentir sa décision.

Plus d’une année s’est écoulée, durant laquelle Sylvain et Hugues peaufine leur concept dans les moindres détails. Le mot d’ordre est donné : un concept à la croisée de la restauration gastronomique et de la pâtisserie.

En voici, un premier aperçu :

 

 

 

Ainsi, est né, Hugo & Victor. Derrière ce nom, on comprend rapidement l’assimilation à Victor Hugo. Paris donc. Ecrivain intemporel, s’il en était. Ecrivain inscrit dans l’inconscient collectif et qui véhicule les valeurs de la France, ie la culture, le raffinement… La boutique se veut ultra moderne, contemporaine, usant de matériaux et d’emballage à la hauteur des objectifs fixés. On pourrait se croire chez un joaillier. Les produits sont magnifiés dans des écrins lumineux qui éblouissent les pupilles.

En rentrant, on se rend vite compte que nos pieds foulent un nouveau genre de pâtisseries. Ici, aucune références à la pâtisserie, aucun produit en « rang d’oignons ». Tous nos repères sont bousculés. Que faire à cet instant ? Partir ? Que nenni. Attendre que l’ambassadrice de la marque vienne nous conter l’esprit de la maison.

Pour résumer, le démarche d’Hugo & Victor n’est pas de proposer des pâtisseries, mais avant tout des saveurs. Je m’explique. Hugo & Victor a pris comme parti de décliner des saveurs en pâtisserie, et ce sous 2 prismes :

1/ les intemporels : chocolat, vanille et caramel

2/ 5 saveurs saisonnières (à date) : litchi, praliné, orange sanguine, combwa (variété de citron) et ananas

Malheureusement, les tubes étaient emplis de buées, dommage, la photo aurait pu être belle.

Chaque saveur est ainsi déclinée en 3 variétés de produits :

- Victor : une version classique du produit (5€)

- Hugo : une version moderne du produit (5€80)

- Ganache de chocolat sous la forme d’une Sphère magnifique (90€ le kilo)

Par ailleurs, chaque saveur acceuille un vin spécifiquement sélectionné.

Chez Hugo & Victor, l’approche du concept est donc plutôt matricielle. On peut l’appréhender de manière verticale (dégustation des 3 déclinaisons d’une même saveur) ou horizontale (dégustation de tous les produits Hugo ou Victor). Ou bien entendu, se laisser séduire que par un seul produit. En tout cas, c’est bien la première fois que j’ai le sentiment de vivre une expérience, par le partage avec l’ambassadrice (en l’occurence, ce jour ci j’ai eu la chance de la vivre avec Hugues), la réflexion sensorielle autour d’un produit et de ces différentes options, le sentiment de ne pas être un client lambda, d’être considéré. Le plus grand désir des fondateurs reste bien de vouloir proposer des produits dignes des restaurants gastronomiques, dans un écrin luxueux à un prix accessible. Pari gagné, de mon point de vue, en tout cas.

Voici, en images quelques saveurs et leurs déclinaisons, Victor puis Hugo puis la Sphère en Chocolat (vous verrez d’ailleurs, qu’il n’y a pas que des pâtisseries). Maintenant, je vous laisse découvrir sur place les réalisations des autres saveurs. Et pour connaître mon avis, totalement personnel, je vous invite à lire mon billet dégustation.

CARAMEL

ORANGE SANGUINE

A noter, les produits sont préparés à la commande (encore une fois, comme dans un restaurant gastronomique). Evidemment, les différentes parties composant la pâtisserie sont prêtes pas loin, il ne reste en quelque sorte qu’à assembler. Mais au moins, le client achète un produit réellement frais, préparé à la dernière minute.

J’allais oublier, leur créativité débridée, ils s’attachent quand même aussi à nous faire chavirer avec une gamme de viennoiseries, de macarons, de confitures…

 

Hugo et Victor, un projet qui défend les valeurs de la Gourmetise, telle que je la perçois : loin de la gourmandise, plus proche de la Gastronomie. Nous sommes bel et bien dans le pays de la Gourmetise.

NB : je n’ai évidemment pas résisté à l’envie d’acheter et déguster des produits. Un billet dans quelques jours, pour vous donner mon sentiment « in situ » cette fois-ci, dans l’assiette et au coeur des papilles avec une déclinaison du Combawa.

ADRESSES :

40, Bd Raspail – 75007 Paris – Métro : Sèvres Babylone

7, rue Gomboust – 75001 Paris – M° Pyramides

Printemps Haussmann (Rez de chaussée)

 

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13 Commentaires

  1. Foodista

    Miam miam ! Y a t-il un espace de dégustation sur place ou seulement de la vente à emporter ?

  2. Louise

    Superbe reportage, j’attends avec impatience ton verdict sur les produits !

  3. Sophie Guenot

    Informations

    =>>> Foodista : Il y a une table et 2 chaises très discrète en fond de boutique. Je ne sais pas si, vous pouvez y consommer les produits sur place. En tout cas, ce n’est pas un salon de thé, donc plutôt à emporter.
    ceci étant, c’est une excellente remarque, peut-être la prendront-ils en compte…

    ===> Louise : Cette boutique est juste géniale. Tu la connais ?
    Si non, fonces y, tu me donneras ton avis.
    Je t’avoue que j’ai dégusté, je dois juste trouver le temps de rédiger mon prochain billet.

  4. David

    J’ai juste pris un entremet, le dôme avec les ronds jaunes (en chocolat blanc) qu’on voit sur la photo. C’était vraiment très très bon, j’ai été assez bluffé, par contre je ne me souviens plus de la composition précise, je voudrais pas dire de bêtises mais la vanille de ce gâteau était vraiment excellente, il y avait je pense un mélange litchi fruit de la passion et des épices. Il a fait l’hunanimité à ma table…

    Je n’ai pas vu de site ou de catalogue, il en faudrait un, sinon il faut que je vienne avec mon carnet de notes

  5. Pâtisserie Paris

    Miam miam !

    Super votre reportage gourmand, vos photos sont tout aussi réussies qu’alléchantes ! A cette heure du déjeuner où la faim commence à tirailler, on en avalerait l’ordinateur ! Je ne sais pas ce que sont les jolies billes qui ressemblent à de la pierre, surement des chocolats ? En tout cas merci pour cette bonne adresse de pâtisserie à Paris que je ne connaissais pas encore (Paris c’est tellement grand!), pour ma part je suis membre de ce guide de bonnes adresses: http://www.justacote.com ; Je ne sais pas si vous le connaissez mais vous y feriez une bonne contributrice ! En vous souhaitant bonne continuation !

  6. Marie

    j’ai prévu un tour chez eux avant la fin du mois; l’approche est différente mais est-ce que c’est bon ? c’est ce que nous allons voir

  7. Celine

    Déception

    J’ai goûté les petits gâteaux financier cerise et financier confiture orange: très très dures (pas frais ou mal cuit?) et très chers!!
    I will never come back again!
    Au mois pour la pâtisserie!

  8. Charlotte

    Celine, tu fais erreur

    Bonjour,

    Je voulais vous témoigner de ma super expérience chez Hugo & Victor ; le service est de qualité et les pâtisseries originales et savoureuses.

    Cette boutique est à découvrir. Hugues Pouget a du talent.

  9. Moehau

    C’est inédit et tellement bon

    Bonjour à tous, pour ceux qui ne connaissent pas encore Hugo et Victor, alors n’hésitez plus, ça vaut le détour franchement.
    La boutique est très désign, et les produits frais ont été mis en avant avec les produits finis.Vraiment magnifique.j’ai pu goûter les maccarons à la vanille « de tahiti »je précise car c’est important,, c’est la meilleur au monde ainsi que les perles de vanille.Un gôut unique et il fond dans la bouche, un vrai délice.Voilà félicitations aux deux chefs, que de création !!!SUBLIME

  10. Topsy

    Assez décevant…

    A la suite d’un bouche à oreille efficace,je m’y suis rendue ce week-end et j’ai été assez déçue je dois dire. En effet, après avoir été assaillie par les vendeuses, certes très aimables mais qui devaient avoir comme consignes de ne pas laisser le client seul, nous avons choisir des gâteaux alors que beaucoup n’étaient plus disponibles (il était que 17h!)pour qu’au final la vendeuse se trompe dans notre commande. Ce qui fait pas très sérieux vu le cadre et le service « de luxe » clairement affichés. Ceci étant, les gâteaux étaient bons, très correctement exécutés mais pas transcendants…Donc déçue de ce nouvel antre de la pâtisserie créative. Cependant leur tarte au pamplemousse m’ayant tapé dans l’oeil je ferais certainement une nouvelle tentative…

  11. Topsy

    Assez décevant…

    A la suite d’un bouche à oreille efficace,je m’y suis rendue ce week-end et j’ai été assez déçue je dois dire. En effet, après avoir été assaillie par les vendeuses, certes très aimables mais qui devaient avoir comme consignes de ne pas laisser le client seul, nous avons choisir des gâteaux alors que beaucoup n’étaient plus disponibles (il était que 17h!)pour qu’au final la vendeuse se trompe dans notre commande. Ce qui fait pas très sérieux vu le cadre et le service « de luxe » clairement affichés. Ceci étant, les gâteaux étaient bons, très correctement exécutés mais pas transcendants…Donc déçue de ce nouvel antre de la pâtisserie créative. Cependant leur tarte au pamplemousse m’ayant tapé dans l’oeil je ferais certainement une nouvelle tentative…

  12. Laurent

    Le monde est décidément bien petit (pour plein de raisons qu’on ne va pas exposer ici ) mais tu as raison, Sophie, voilà un endroit inspiré et inspirant et le pâtissier est très professionnel.

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