Rencontre avec Christophe Adam – L’éclair de Génie

Publié le 14/01/2013 dans Les Toqués par gourmetise - 6 Commentaires

L’année dernière j’ai souhaité rendre hommage aux hommes de Gourmetise, ceux qui m’avaient particulièrement émus. Je suis heureuse de débuter l’année 2013 avec une rencontre peu commune, d’un grand chef pâtissier que j’apprécie particulièrement au même titre que les précédents.

C’est au cours de l’animation d’un atelier de dégustation de produits gastronomiques pour trois marques prestigieuses de spiritueux (Martell, Mumm & Perrier Jouët) que j’ai rencontré Christophe Adam. Quelle chance de pouvoir être à ses côtés durant une journée, intense en partage avec les participants et autres animateurs (Stéphanie Le Quellec pour la cuisine et mon frère Emmanuel Delmas). Un grand moment !

J’avais conscience que j’allais peut être vivre un moment privilégié, car si Christophe a fait saliver de manière plus ou moins masquée de nombreux gourmets pendant 15 ans chez Fauchon, il est sorti du bois depuis peu de temps et a su créer un buzz de malade en décembre avec l’ouverture de son premier concept « L’éclair de Génie ».  

Avec L’éclair de Génie, ce n’est qu’une première page qui se tourne puisque dans quelques semaines, aux côtés de Christophe Michalak (chef pâtissier du Plaza Athénée) et Pierre Marcolini (chocolatier belge de renom) il animera les primes sur France 2 du « Meilleur pâtissier de l’année ». Avant de découvrir son travail j’ai surtout été séduite par sa personnalité, un brin de timidité de premier abord qui laisse ensuite s’exprimer une grande générosité, gentillesse et enthousiasme.

Rendez-vous était donc prit pour confirmer qu’au delà même de sa personnalité très attachante, se déploie un professionnalisme sans faille. Un savoir faire de longue date, une passion sincère et surtout l’exigence du meilleur.

Eclair de Génie, vous l’aurez compris, c’est un lieu dédié aux éclairs. Il en a fait sa signature et pour en avoir dégusté quelques uns, foi de Gourmetise, je ne suis plus certaine d’acheter d’éclairs ailleurs que chez Eclair de Génie. Je n’ai jamais eu en main un éclair avec une pâte à chou aussi fine et ferme à la fois qui renferme dans son coeur des crèmes tout simplement renversantes. Je vous laisse découvrir pour quelles raisons j’ai littéralement fondu en lisant les réponses aux questions posées à Christophe.

Alors, bonne lecture et si une envie d’éclair surgit, boudez tous les lieux ne proposant que des éclairs sans réelle personnalité, congelés (eh oui, eux aussi le sont… Dame, on n’est vraiment pas gâtés, on est bafoué…) n’hésitez pas à courir au 14 rue Pavée (Paris 4, Métro Saint Paul, c’est juste à la sortie, en 30 secondes vous y êtes !).

Quels projets pour l’année qui débute ?

L’année 2013 est déjà bien planifiée, il ne reste plus que tout se déroule parfaitement : qu’Eclair de Génie continue sur sa lancée en terme de qualité et fraîcheur des produits, débuter les tournages dès mi février de l’émission de France 2 « Le meilleur pâtissier de l’année », retravailler les cartes de mes 2 restaurants Adam’s, continuer mon travail de consulting et attendre la sortie de mon prochain livre (le précédent « Very Important Pots » étant sorti la semaine dernière). Et encore d’autres projets dont je ne peux pas parler maintenant.

Quel est ton parcours ?

Je n’étais pas fait pour l’école, mais alors vraiment pas. A l’époque les métiers manuels étaient la voie de secours. J’ai réalisé un stage de cuisine un été. Je ne suis pas tombé dans la pâtisserie tout petit, ce n’est venu que petit à petit, au début je n’appréciais pas du tout, je n’avais que 15 ans et demi. J’ai appris à aimer la pâtisserie au fur et à mesure des expériences.

Alors, est-ce qu’une personne en particulier t’a inspiré ?

Non, pas du tout. Ceci étant, c’est ma maman qui m’a porté, elle représente tout pour moi. Mon succès, c’est grâce à elle. Il n’y a pas photo. Elle m’a trouvé mon premier travail, elle m’a soutenu, elle m’a poussé à aller à Londres (au Gavroche) et d’y rester quand moi je voulais rentrer.

Elle doit être fière maintenant ?

Ah oui, elle est fière. Mon dernier livre lui est dédié. Ma famille est très importante. Mon petit frère est le patron de Adam’s et sa femme est ma collaboratrice.

Qu’as-tu vécu avant d’arriver chez Fauchon ?

Je suis d’abord allé à Londres puis ai vécu pleins d’autres petites expériences, avant de rejoindre pendant 2 ans et demi le Crillon. J’y ai découvert une équipe de pâtisserie très importante. J’ai pris une première claque, mais j’ai appris énormément. Ensuite un an en Suisse au Rivage Palace en tant que chef, mais je me suis rendu compte que j’étais alors trop jeune.

Pierre Hermé quittait Fauchon à ce moment là. J’ai été recruté en tant que commis par Sébastien Gaudard pour y rester 15 ans. Entre le moment où je suis arrivé et celui où je suis devenu chef, la maison a beaucoup évolué. J’ai dû occuper 7 ou 8 métiers chez Fauchon avant de devenir chef. On a déménagé 4 fois, j’ai l’impression d’avoir changé de maison fréquemment. C’est l’expérience de ma vie, pour le moment.

Pourquoi avoir ouvert Eclair de Génie ?

Déborah, mon associée, est venue me chercher début 2011, au moment où j’ouvrais mon 2ème établissement Adam’s. Elle avait en tête de monter un projet sur lequel je pouvais exprimer mon savoir faire sur les éclairs.

Entre le moment où nous peaufinions le projet, recherchions le local, lancions les travaux, et l’ouverture, nous avons été occupés durant une année quasi à temps complet. Les éclairs étaient une évidence, je vivais avec depuis 2002.

Pourquoi les éclairs ?

Je suis la personne qui a relancé les éclairs chez Fauchon. Tout est parti de Fauchon New York qui souhaitait proposer un éclair à l’orange. Je l’ai donc créé à Paris. A l’époque, je venais de devenir chef, on venait de créer un gâteau le « Bonnet du Père Noël », un gâteau rouge, alors que ce n’était pas du tout à la mode de lancer des gâteaux très colorés. J’ai alors réalisé un éclair qui allait au-delà du goût orange où la couleur devait dominer. De fil en aiguille, nous avons continué à travailler sur des codes très coloriels et ça a très bien fonctionné.

Qu’est ce qui fait la spécificité d’Eclair de Génie ?

L’Eclair de Génie, c’est la maison de l’éclair « Luxe ». J’ai été intransigeant et le serai toujours sur la façon dont sont fabriqués les éclairs, dont ils sont finis, et la manière de les vendre.


Pour tous nos éclairs, avec Jean-Pierre mon chef pâtissier, on a beaucoup travaillé sur les goûts, les textures, les finitions. La taille, le poids, le garnissage, la cuisson, la décoration ont été longuement réfléchis. Notre unicité, notre force et finalement notre passion, c’est l’exigence sur toute la chaîne de valeur de l’éclair.

Jean-Pierre, le chef pâtissier

Nous nous attelons à proposer les meilleurs éclairs grâce à la sélection d’ingrédients nobles. Je souhaite aussi, le plus possible, privilégier des ingrédients français. Par exemple, la noisette de notre éclair Praliné vient de Cancon, elle est aussi bonne voire même meilleure que celle du Piémont. La noix de Pécan et les amandes viennent aussi de France.

Et comme pour tous nos éclairs, le mode de production est d’une exigence extrême, tant pour la pâte à chou que la cuisson, la crème, le garnissage, la décoration…

Les premiers éclairs sortent du laboratoire (en sous sol de la boutique) à 7:00, ainsi le client aura le privilège de vivre une expérience unique de déguster un éclair ultra frais. Aucun autre endroit peut proposer un tel niveau de qualité et fraîcheur pour des éclairs.

Enfin, la boutique est designée comme j’aime, c’est-à-dire très moderne à mes couleurs, béton, blanc et jaune.

La boutique a ouvert le 16 décembre, quelle est la cadence depuis ?

On a fêté les 10 000 éclairs le 31 décembre, donc en 14 jours. On a la chance d’avoir bénéficié d’un excellent buzz médiatique. En production on peut tenir 1 500 par jour, cadence des jours de fête.

Avec un tel succès, envisagez-vous déjà des projets de développement ?

On verra en fonction de l’année 2013. Le projet a été conçu pour pouvoir se décliner partout. Il y a beaucoup de potentiel.

Pourquoi le nom Eclair de Génie ?

Au début, quand le projet m’a été présenté, il devait s’appeler Eclair d’Eugénie. Mais plutôt ultra contemporain de nature, ce nom ne me correspondait pas du tout. Alors il est devenu Eclair de Génie avec mon nom en signature.

Ta gamme éclairs est constituée de plusieurs collections, peux-tu nous les détailler ?

En effet, il coexiste au sein de la gamme 3 collections.

1) Une gamme consensuelle, « pure », qui parle immédiatement au client. Notre mission est d’être extrêmement précis, intraitables et exigeants sur la juste restitution du goût de la recette affichée. On retrouve donc un éclair à la vanille qu’on a voulu très pointu sur cette saveur. Pour cela on a opté pour une vanille puissante et de haute qualité en provenance de Madagascar. Etant un inconditionnel de la glace Haagen Dazs, j’ai voulu en faire un spécimen unique en y ajoutant des noix de Pécan caramélisées. Le chocolat est un autre classique mais celui-ci va s’exprimer au travers d’une sélection de « Grand Cru » qui change chaque mois, (en ce moment : Grenade) pour faire voyager nos clients. Enfin, le café se décline en version café liégeois avec un  goût unique et parfaitement restitué.

2) Une deuxième collection sur le mariage de goûts pour affiner, sublimer certains parfums comme le citron auquel on ajoute du yuzu, la vanille rose avec de l’eau de rose française

3) La dernière collection « Art » qui est ma pâte, de la création pure. On part d’une idée farfelue (comme pour le Père Noël par exemple) ou d’une histoire artistique qui va amener à un goût.  Tout prend racine à partir d’une inspiration pour ensuite travailler le goût qui doit traduire l’œuvre choisie.

Pour 2013, les 3 éclairs (présents 2 mois chacun) qui vont être travaillés sont « Ange et Démon » avec une moitié vanille pour la côté Ange et Chocolat pour le Démon, ensuite viendra « La Main d’Adam » avec un goût Caramel Pomme et le dernier (juin/juillet) sera Marianne avec un parfum crème brûlée.

Il y aura aussi des créations saisonnières en fonction des fruits du moment.

20 éclairs nouveaux sont prévus pour 2013. Depuis l’ouverture 19 éclairs ont été lancés quand la vitrine n’en présente que 12. Un client par ex a souhaité un thème Banquise. On a créé un éclair Coco qui fait un peu ours. Celui-ci peut arriver un jour en boutique.

A date, quels sont les Best Sellers ?

Le caramel, le chocolat et Vanille noix de pécan. (et pour les avoir tous goûtés, je confirme qu’ils sont extra-ordinaires)

En plus des éclairs, tu nous émerveilles avec des truffes, mais qu’ont-elles de spécifiques ?

J’ai voulu ajouter les truffes car elles se marient parfaitement avec les éclairs. On reste dans le même esprit, ce sont des truffes pâtissières et non des truffes au chocolat. Par exemple la praliné coco est constitué de 95% de praliné coco et 4% de coco pour la finition et 2% de chocolat pour coller. Ca prendra du temps à être connu mais elles valent vraiment le détour. La cave  truffes a été pensée justement pour les sublimer.

 

Tu es parrain d’une association, peux-tu nous en parler ?

En effet,  je suis parrain de l’association Retino Stop qui lutte contre le cancer de la rétine des enfants de 0 à 5 ans. Quand ça arrive, les parents ne sont pas informés, ça peut être brutal et il est impératif de communiquer plus sur cette maladie grave et particulièrement foudroyante à tout point de vue, pour l’enfant et son entourage.

Dans l’année on va sûrement faire une Spéciale Chocolat pur l’association

Enfin, avec ton agenda chargé, on aura fait presque le tour complet, dans quelques semaines débutent les tournages de l’Emission « Le meilleur pâtissier de France », pourquoi avoir voulu la co animer ?

La pâtisserie ne peut pas être mise au même niveau que la cuisine. Ca prend plus de temps. L’idée de départ sur laquelle on était tous d’accord avec Christophe Michalak et Pierre Marcolini c’était de mettre en lumière de vrais pâtissiers professionnels, minimum 5/7 ans d’expérience et un très gros et bon CV. Pendant les 4 prime, nous voulons montrer le métier de pâtissier pour donner envie aux jeunes et montrer notre savoir faire. Nous ne sommes pas là pour montrer des catastrophes. La pâtisserie  et la cuisine sont deux métiers totalement différents. En pâtisserie, l’improvisation et l’instinct n’ont pas leur place, la moindre erreur peut être fatale. On ne peut pas faire une génoise sans recette, quand, en cuisine on peut réaliser un coq en vin sans véritable recette, proportionnée etc…

Pour terminer, ta gourmandise inavouable ?

Le Big Mac, pas tous les jours, mais de temps en temps. C’est une bonne gourmandise, c’est un petit plaisir.

Tes lieux d’achat Gourmetise ?

Rue du Poteau, adresse où je vivais, dans laquelle j’ai trouvé des boutiques où les produits sont vraiment tops.

Le dernier restaurant qui t’ait plu ?

Sergent Recruteur sur l’île Saint Louis, excellent restaurant.

Pour info, son dernier livre Very Important Pots est disponible chez tous les bons libraires.

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6 Commentaires

  1. Maud

    Il faut que j’aille tester ! Merci pour cet article.

  2. Adrien

    Je découvre ton blog, et je le trouve vraiment top!

    Mention spéciale a cet article sur « l’éclair de génie » et son chef pâtissier Christophe Adam,quel chance d’avoir put passer ces moments la!

    Bonne continuation

    Je t’ai laisser l’adresse de mon blog

  3. Nicolas

    Bravo pour cet article / interview. C’est sûr que les deux Christophe sont des chefs tellement ouverts, novateurs et sans complexes que leur succès se comprend.
    J’ai dégusté (entre autres, ce soir même l’éclair qui imite un sandwich parisien -en fait chocolat-griottes- emballé d’un cornet de papier journal. Ces deux chefs aiment aussi s’amuser, et pour ça aussi, Merci à eux.
    Parce-que l’industrie des macarons, je sature.
    Seul bémol ici : vos photos, hum… Peut mieux faire.

  4. Afo Yvonne

    Bonjour me Adam
    Je suis de Tahiti, au journal télévisé international il y avait un reportage de votre fameuse pâtisserie je suis émerveillée de voir tous ces éclairs au mille parfum qui le font venir l eau à la bouche que je voudrai prendre l avion pour les goûter.

    Trottes mes félicitations pour tous ces merveilles éclairs

    Yvonne

  5. Blaise Agnès

    Bonjour, peut on emporter vos gourmandises en « voyage » ; avez vous des boites spéciales transport? et oui, j’ai envie de les faire découvrir.
    Meric et très bonne création.
    A.B

  6. Gourmetise

    Je ne peux vous répondre. Vous avez laissé ce commentaire sur un blog et pas sur le site de Christophe Adam. Je vous invite à les contacter directement.
    Sophie

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