Tendance Authenticité en Restauration Rapide

Publié le 09/09/2011 dans Restaurants par gourmetise - 5 Commentaires

Avec un chiffre d’affaires en 2010 estimé à plus de 30 milliards d’euros et une croissance de plus de 50% (!) depuis 2004, le marché de la restauration rapide attise toutes les convoitises. Il n’y a qu’à se projeter 10 années en arrière, le paysage de la restauration était fade, largement occupé par des entreprises en réseau ou des indépendants qui proposaient bon an mal an des sandwiches on ne peut plus standards.

Ce boom a été enclenché, entre autres, par l’apparition d’un segment de marché sur lequel personne ne misait auparavant : le haut de gamme. Les crises alimentaires diverses, la montée de l’obésité, la diminution des temps de repas, ont été les éléments déclencheurs face à un marché atone. Cojean (ancien de Dr Développement Produits chez McDo pour l’anecdote) a ouvert le bal en proposant une alternative à la malbouffe avec une offre de recettes saines. Et pourtant, Lina’s existait depuis des années, sans avoir trouvé sa clientèle. Preuve que tout est question de temps, de conjoncture.

Dès lors, le bal des ouvertures « en veux-tu en voilà » fut lancé. De nombreux entrepreneurs se sont engouffrés dans la brèche, avec plus ou moins de succès. Je rage souvent de voir le manque d’innovations, les pâles copies de Cojean (ou de Jour pour les salades sur mesure ou Exki pour le bio). Dorénavant, les ouvertures de concepts axés sur l’alimentation saine sont légions mais ne créent plus le buzz comme auparavant.

Pas évident de trouver l’idée qui émergera. En effet, dans un marché qui n’est pas encore saturé, trouver l’arme fatale qui permet de se distinguer n’est pas une tâche facile. Le nouveau relais de croissance du moment en restauration rapide premium c’est l’authentique, le retour aux valeurs, l’artisanat. La tâche n’est pas compliquée : lorgner sur des concepts qui ont fait leur preuve sur du grand public avec des produits très populaires et les transformer en les rendant raffinés et meilleurs.

2 enseignes qui cartonnent illustrent ce phénomène : GreenPizz et Du bout des doigts. (Ce ne sont peut-être pas les premiers ni les seuls, mais ils ont atteint une belle renommée)

Greenpizz investi la pizza quand Au Bout des doigts s’attache au sandwich. Que des produits hautement populaires et hautement mal perçus d’un point de vue nutritionnel pour la pizza (et parfois malheureusement gustativement…) et réputés comme extrêmement fades et sans jouissance gustative pour le sandwich. Pour en faire un produit, de luxe non, je n’irai pas jusque là, mais un produit simplement bon, et du coup très surprenant. La force de leur idée réside dans leur exigence d’ingrédients sélectionnés (en bio, agriculture raisonnée ou AOP) avec soin avec pour objectif de proposer des recettes savoureuses et bien différentes des classiques de leur catégorie. C’est bon, c’est sain et les ingrédients sont rassurants. Que du bonus !

 

Du Bout des doigts surprend avec ses pains croustillants et variés, ses produits régionaux, des légumes sortants des standards de la restauration rapide (pois cassé, pommes de terre grenailles…), condiments ou herbes de tous genres (huile de noisette, sauce cacahuète, sariette, cerfeuil…), voici une petite liste d’ingrédients que les enseignes privilégient.

 

 

Quant à Green Pizz l’enseigne détonne tout d’abord grâce à sa pâte à Pizza, une révélation gustative. Fine, mais pas trop, et surtout extrêmement savoureuse et dotée d’une texture incomparable ! Normal, pour parvenir à cet exploit l’enseigne utilise un mélange de farine (secret). J’ai adoré ces petits grains croustillants, entre autres. Et ses recettes, comme Du bout des Doigts font la part belle à des ingrédients sélectionnés et recettes soignées : saumon fumé sauvage, ficoïde glaciale (un vrai pari, car je parie que peu de monde connaît cette sorte de salade bien spécifique), crème infusée, jambon blanc de Eric Ospital…

 

Ces deux concepts sont l’illustration que quand on se creuse la tête (et parfois, il suffit simplement d’un peu de bon sens…) des idées foisonnent pour pénétrer le marché de la restauration rapide premium sans pour autant copier les autres.

Un autre concept surprenant : Our, le Chic Kebab. Je n’ai pas encore eu le temps de m’y rendre, mais cette enseigne se lance aussi dans la réinterprétation sur un mode raffiné du sempiternelle snack favori des adolescents, aux côtés des pizzas et hamburgers. Exemple : un kebab au bœuf et agneau mariné au citron et épices, carottes et pousses d’épinard et sauces secrètes de sieur Geneletti, harissa-tandoori et sauce blanche estragon.

Allez voir aussi Pivano, présent aussi en Province, qui signe des sandwiches aux saveurs détonantes grâce à des ingrédients originaux.

 

(photos : site Rutabaga)

Mais aussi Rutabaga qui s’illustre avec ses Clafoubaga ou ses sandwiches au Laguiole AOP, le Doux Robert et son Brie de Meaux AOP et j’en passe des meilleurs.

J’ai par ailleurs parlé récemment de Bagel Shop. Même constat. Une enseigne qui a investi un produit séculaire outre atlantique mais qui n’avait jamais trouvé ses lettres de noblesse auparavant, faute de conjoncture pas favorable. Ils n’ont pas inventé le fil à couper le beurre et ont su saisir l’opportunité lorsqu’elle se présentait. Bagel Shop aurait été lancé il y a 10 ans, ils pliaient certainement bagages dans les 3 années suivantes

ADRESSES :

Green Pizz :

8, rue Cadet – Paris 9

Du bout des Doigts :

24 rue Feydeau – Paris 2

Our (NB : leur site internet n’est pas très clair)

41, rue de Londres – 75008 Paris

Rutabaga :

16 rue des Petits Champs – 75002 Paris

3, rue du Commandant Rivière – 75008 Paris

Pivano :

Fréjus : 491 Bd d’Alger

Nantes (Orvault) : 20 rue du Solay

C. Commercial Carré de Soie – 69120 Vaulx en Velin

Montpellier (Mauguio) : 404, rue Saint Exupéry

Grenoble : 8, rue Philis de la Charce

Grenoble : 33, avenue Alsace Lorraine

Paris 8 : 7, rue du Commandant Rivière

 

 

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5 Commentaires

  1. Raids Pâtisseries

    Chouette panorama
    La pâtisserie suit également cette vague de retour aux sources

  2. Gourmetise

    Merci Louise. Mh c’est vrai, la pâtisserie aussi, tu as raison.

  3. Sweet Paris

    Ah super green pizza! Ca me donne très envie de tester!

  4. BXL

    EXKI n’est une pâle copie de COjean. Ils existent depuis 2001 … mais à Bruxelles.

  5. Gourmetise

    BXL : votre commentaire m’a limite soulevé le coeur n’imaginant pas avoir écrit ceci. Ouf, mon honneur est sauf, je suis désolée mais je n’ai jamais écrit de tels propos, bien au contraire !
    « Dès lors, le bal des ouvertures « en veux-tu en voilà » fut lancé. De nombreux entrepreneurs se sont engouffrés dans la brèche, avec plus ou moins de succès. Je rage souvent de voir le manque d’innovations, les pâles copies de Cojean (ou de Jour pour les salades sur mesure ou Exki pour le bio). ».
    Vous avez certainement dû lire trop vite. Pas grave, je ne vous en tiens pas rigueur… ;)

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