Le foie gras, la quête du Graal, trucs et astuces

Publié le 21/12/2013 dans Produits par gourmetise - 1 Commentaire

S’il y a bien un produit gastronomique qui s’assimile à la France, c’est le foie gras. Pourtant, sans refaire toute l’histoire, 2 autres pays peuvent s’en attribuer la paternité : l’Egypte, puisqu’il a été retrouvé des fresques (datées de plus de 4000 ans !) illustrant les oies en séance de gavage, puis la Hongrie. Pour autant, la recette du foie gras n’avait pas encore été inventée. On l’attribuerait à Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, à Strasbourg. Vous comprenez donc que le foie gras ou en tout cas le gavage est une pratique ancestrale, au départ pour utiliser la graisse du foie du volatile et/ou pour la conservation des plats. Vous comprenez aussi que l’oie est bel et bien le volatile historique.

Revenons en France. 2 zones géographiques ont pris le flambeau du foie gras : l’Alsace (qui reste cependant minoritaire en volume et qui spontanément est plus associé à l’oie) et le Sud Ouest. La raison serait liée à une superficie agricole beaucoup plus importante dans le Sud Ouest (nb : peu de fermes in fine en Alsace, donc peu de canards ou oies réellement élévés dans cette région…. ils viendraient en grande partie de Hongrie… CQFD)

De même, 2 volatiles peuvent se soumettre au gavage, le canard et l’oie. Le premier est le plus répandu, résultante d’une croissance plus rapide et d’une meilleure rentabilité (eh oui, on est bien dans ce phénomène là, dans le canard, tout ou presque se mange…). Le second, l’oie, pourtant reste reconnu comme le volatile le plus savoureux, le plus délicat. Passons…

Je l’avoue à demi mot, j’avais prévu de traiter le sujet du foie gras dans le détail le plus infime. Je suis allée à la rencontre de nombreux artisans, quelques plus gros. Je souhaitais scruter ce produit qui fait souvent des vagues (idem, merci de ne pas revenir dessus, nous ne sommes pas là pour traiter du sujet et se prendre la tête…). Manque de temps oblige, je vais tout de même vous informer sur les quelques notions à connaître pour dégoter la marque qui pratique l’art du foie gras de la manière la plus pure, la plus respectueuse de l’histoire, de la bête et de la restitution du goût « Foie gras », avec quelques noms recommandés.  J’espère réellement pouvoir reprendre ce sujet hautement passionnant.

Puisque c’est le plus gros du marché, je vais (bien malheureusement…) rester sur le foie gras de canard.

La race :

Picaillon

Le picaillon (Barthouil)

Le mulard (hybride issu du croisement du canard de Barbarie et de la cane de Pekin) est le canard le plus utilisé. Ceci étant certains, comme Barthouil (le picaillon) par exemple opte pour une autre race.

La chaîne de production :

Dans le foie gras, il existe une multitude d’acteurs. Au démarrage (et encore je pourrais aller plus loin, dans la sélection des souches….) il y a l’éleveur qui bien souvent gave « éleveur-gaveur », mais il peut y avoir des éleveurs qui ne gavent pas (souvent dans les process industriels…).

L’élevage et la gavage, les questions à poser pour ces 2 étapes et les réponses qui devraient vous rassurer

- qui élève et gave ? Si c’est eux, passez aux questions suivantes, si ce n’est pas la marque (ils sont alors artisans conserveur), mais qu’ils font appel à des éleveurs/gaveurs demandez le nombre d’éleveurs/gaveurs et leur cahier des charges (questions idem ci-dessous).

Elevage :

- combien de temps ? => minimum 12 semaines

- quelle nourriture ? => maïs et autres céréales nobles qu’ils devraient vous lister, le tout broyé (la bête est trop jeune pour ingurgiter des céréales entiers). Idéalement, il pourrait même vous dire que sont intégrés très progressivement des céréales entiers

Gavage :

- combien de temps ? => 12 jours minimum 2 fois par jour

- quelle nourriture ? => du maïs entier (jaune c’est encore mieux que le blanc)

L’abattage :

Ensuite nous passons à la phase d’abattage. Certains artisans abattent leurs bêtes, mais ils ne sont pas très fréquents. De nombreux laboratoires d’abattage existent qui récupèrent les canards.

Et après ? Bien souvent, à ce stade, l’artisan a terminé son travail d’éleveur gaveur et le laboratoire reprend les rênes de la suite.

L’extraction du foie :

Extraction à froid Barthouil

Photos prises chez Barthouil

Pour autant, certains récupèrent leurs canards pour extraire le foie ou bien même parfois (mais trop rarement…) ils l’extraient eux mêmes. Cette étape se nomme l’éviscération.  Elle est généralement pratiquée à chaud, c’est à dire à peine la bête abattue. Mais il peut arriver pour une poignée d’artisans (dont Barthouil ou maison Paris voire même des plus gros comme Feyel/Artzner) d’attendre un peu que le foie refroidisse. Il semblerait que cette étape soit importante pour le développement du goût « foie gras ».

Tri des foies :

Pratiquent-ils le tri du foie et comment ? A ce stade, si l’artisan est resté avec vous, a prit le temps de vous répondre, n’a pas paniqué (cela m’est arrivé, donc j’ai écarté cette marque qui ne voulait, visiblement, pas jouer la transparence…) il saura vous expliquer qu’il réalise un tri drastique sur la base du poids du foie (moins de 500/600 g), sa couleur (plutôt jaune), s’il dispose de tâches (à écarter), si la texture est souple, mais pas trop etc etc….

Taille du foie gras idéal :

500g pas plus

L’assaisonnement :

Assaisonnement

Photo prise chez Barthouil

Globalement, les foies sont assaisonnés de sel et poivre (parfois 2 poivres). Le must serait de tomber sur un artisan qui a prit le temps de sélectionner du sel et du poivre bien spécifiques et qu’il vous raconte pourquoi.

La cuisson :

J’avoue ma faiblesse sur ce point mais tout autant que la discrétion des marques qui ne souhaitent pas dévoiler leur mode de cuisson, la température etc…. Ce serait un de leur secret.

Et il va sans dire que si vous l’acheter en conserve vous choisirez du foie gras entier… Pour ceux qui veulent faire leur foie gras, certaines marques ci-dessus vendent aussi des lobes…. Choisissez les meilleurs, soyez sélectifs, soyez exigeants. Certains ont un site de vente en ligne faites vous plaisir. Ouvrez l’oeil.

Maintenant, je vous présente quelques marques qui font partie de mes préférées. J’espère que vous pourrez les trouver facilement, d’autant plus que les prix sont finalement assez proches des autres GROS acteurs et que là, vous êtes vraiment du foie gras quasi Haute Couture.

- Maison Barthouil

J Barthouil

- Biraben 

Biraben

- Alban Laban

Alban Laban

- Maison Paris

Maison Paris

- Dupérier

Duperier

- Saint Orens (Elevage 16 semaines)

Saint Orens

En plus répandu et un peu moins pointilleux mais usant de pratiques respectueuses :

- la marque alsacienne Artzner

Artzner

- Castaing

Foie gras castaing

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1 Commentaire

  1. Jean-daniel castaing

    bonjour Sophie,
    nous nous étions croisés à la soirée inauguration de la grande èp, en décembre. je vois dans votre page que vous classez la maison CASTAING dans les « en plus répandu…respectueuses » ce qui me fait un peu sourire. je peux en tous les cas vous affirmer que 100% des canards entrants dans mes cuisines sont labélisables en Label Rouge Canard Fermier des Landes (cahier des charges le plus exigent et le plus respectueux des temps et densités d’élevage et de gavage ainsi que de l’origine de TOUTE l’alimentation, contrôlé par un organisme indépendant) , ce qui est loin d’être le cas de toutes les entreprises que vous citez au dessus. Le comble est que certaines de ces maisons s’appellent « produits fermiers » ou « direct de la ferme » et que légalement ils n’ont pas le droit de l’apposer sur l’étiquette (seul le label rouge l’autorise). De plus je peux avoir un CA inférieur à certaines. c’était juste quelques précisions
    je vous souhaite une excellente nouvelle année, remplie de vraie gastronomie. bon courage pour la suite. à un de ces jours

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