Dossier chocolat : Hommage aux producteurs

Publié le 19/10/2009 dans Divers par Soph Gourmetise - Aucun commentaire

Dans le cadre du Salon du Chocolat, j’ai la chance de pouvoir accéder aux 2 salons en place : le salon Professionnel et le salon Grand Public. Je ne savais pas trop comment j’allais traiter le sujet. Modestement, j’ai décidé de traiter le sujet de manière large mais détaillée. Je me suis dis que, moi même, fan de chocolat, je n’étais pas très (pas du tout…) au fait de la fabrication du chocolat. Ainsi, j’ai décidé de relever le défi de mieux comprendre ce produit et j’ai demandé qu’on m’explique de A à Z comment le chocolat est fabriqué, comme si j’étais un enfant. (J’espère ne pas avoir été trop distraite ou dissipée…)

Première étape, la MATIERE PREMIERE, Premier acteur, les PRODUCTEURS. Sur le salon Professionnel je suis allée à la rencontre de Cacau Do brasil ou Associacao dos Productores de Cacau (ACP) qui se définit comme « une institution qui rassemble les producteurs de Cacao de Bahia. Leur objectif est d’améliorer et de promouvoir le chocolat brésilien ». Je leur ai demandé de me donner le plus d’éléments possibles sur les étapes qui traitent de la matière première : le cacao. Voici donc ce que j’en ai tiré :

1/ Le Cacaoyer.

   

C’est cet arbre aussi appelé « arbre à chocolat » qui est à la source du chocolat. Il met 3/4 ans avant de produire ses fameux fruits qui renferment la pépite noire.

2/ Les cabosses.

Adulte à 6 ans, le cacaoyer produit 20 à 80 fruits, les cabosses, et ce durant une cinquantane années. A noter, les cabosses poussent directement sur le tronc, l’écorce.

3/ Le mucilage ou la pulpe des cabosses.

Après avoir été récoltée, la cabosse est coupée pour en extraire les fameuses fèves. Celles-ci sont protégées par une pulpe – mucilage – blanche très gluante (je l’ai testée, c’est assez étonnant).

4/ La fermentation. Tout de suite après la récolte, on laisse la pulpe fermenter, durant 7 jours en moyenne. Cette étape est considérée comme la plus importante car elle permet d’éliminer le mucilage, de développer les arômes et la couleur des fèves. Entre autre, la fermentation empèche la germination des fèves.

5/ le séchage des fèves.

La fermentation est suivie d’une période de 8 jours de séchage, en plein soleil. La couleur va foncer pour arriver à cette belle couleur brune. D’autre part, le séchage est nécessaire pour empécher la moisissure des fèves.

A ce stade, les producteurs ou coopératives ont terminé leur travail. En effet, faute d’industrie spécifique, peu de pays producteurs (Côte d’Ivoire, Ghana, Equateur, Brésil, Indonésie…) élaborent le chocolat. Les fèves sont alors acheminées après séchage vers les pays transformateurs.

Très sincèrement, j’espère que je restitue bien les informations et ne fais pas d’erreur. J’y retourne cet après-midi et compte maintenant aller à la rencontre des acteurs suivants : les tranformateurs.

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