Dossier Chocolat : place aux couverturiers

Publié le 29/10/2009 dans Divers par Soph Gourmetise - 3 Commentaires

Dans ma quète à la compréhension de la fabrication du chocolat, j’ai pu expliquer, autant que je le pouvais, les premiers acteurs : les producteurs.

Deuxième étape, les COUVERTURES DE CHOCOLAT, Deuxième acteur, les TRANSFORMATEURS ou COUVERTURIERS

Les couverturiers s’approvisionnent en fèves essentiellement auprès de coopératives, moins souvent auprès des producteurs. A noter, les parcelles sont généralement minuscules (les plus grandes atteignent 40 hectares !) c’est la raison pour laquelle, pour le moment, les producteurs sont multiples et sont fédérés par des coopératives. Au final, les petits producteurs sont les plus mal lottis dans ce marché fructueux… ! Il semblerait que le marché commencerait à en prendre conscience avec le désir de mieux structurer.

1/ Tri des fèves. Les fèves de cacao leurs sont parvenues. Elles subissent alors une phase « d’embelissement » (tri et nettoyage), par le biais d’une machine ventilée qui va enlever tous les éléments inutiles : bouts de ficelle, insectes (oui, oui…), cailloux…

2/ Torrefaction des fèves de cacao. Etape primordiale qui aura pour rôle de révéler tous les arômes attendus.

3/ Reventilation afin de supprimer l’enveloppe de la fève. Cette fois-ci, la cacao est apparent.

4/ Les fèves sont alors passées dans un laminoir pour en faire une pâte, appelée liqueur de cacao, pâte de cacao ou masse de cacao. A noter, la fève de cacao est un oléagineux, elle est donc constituée de 52% de Matière Grasse et 48% de Matière Sèche.

A ce stade, on  comprend qu’il est nécessaire de dissocier ces 2 matières. Ceci étant 2 options sont possibles pour parvenir à 2 produits distincts :

a) poudre de cacao : La masse de cacao va être passée dans un grand tube (pressoir) et va subir une très forte pression. D’une part on retrouve la Matière Grasse, l’huile de cacao ou plus communément, beurre de cacao (couleur blanchâtre/jaunâtre, goût de cacao peu prononcé). D’autre part, en ressort la Matière Sèche, le Tourteau. Alors Souvent broyé plus ou moins fin, cette poudre peut être la base d’une poudre bien connue qui cotoie nos bols du petit-déjeuner sous la marque Banania ou autres.

2/ chocolat : La masse de cacao va être mélangée avec, entre autres, plus ou moins de beurre de cacao (vu ci-dessus, au minmum 18%) et du sucre (maximum 65%). Une étape primordiale intervient, elle s’appelle le « conchage », technique qui permet de mélanger la matière plus ou moins longtemps (généralement, quand même plusieurs heures).

Au final ce dernier produit se nomme « couverture de chocolat » et il peut être utilisé tel quel sous forme de petites pastilles que les artisans chocolatiersou industriels vont retravailler ou bien sous forme de tablettes de chocolat par exemple.

Pour information, le chocolat noir est fabriqué sous cette forme, le chocolait au lait avec du …………. lait (bien sûr !) et le chocolat blanc est fabriqué avec du sucre et du beurre de cacao (couleur blanchâtre). Sans pâte de cacao, c’est la raison pour laquelle le goût « chocolat » n’est pas vraiment franc et qu’il est blanc.

Pour résumer, les étapes les plus importantes dans l’intervention de la saveur finale du chocolat (couverture) sont :

- la fermentation (producteur)

- la torrefaction (couverturier)

- le conchage (couverturier)

A ce stade, le chocolat peut être consommé en l’état. Ceci étant, les couverturiers vont plutôt vendre leur couverture de chocolat à des industriels, des restaurateurs ou des artisans chocolatiers.

Alors mon prochain billet traitera plutôt de l’aspect le plus noble du produit sous l’angle des artisans chocolatiers.

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3 Commentaires

  1. Emile MALONGA

    Bonjour,
    Votre article est très bien, on y apprend beaucoup…
    Nous sommes un petit groupe de producteur de cacao qui souhaite vendre ses fèves directement à un couverturier.
    Pourriez vous nous aider établir des contacts dans ce sens ?
    Merci beaucoup

  2. JEANNOT Mathieu

    Bonjour,
    Je vous contacte car je suis à la recherche d’un couverturier afin d’écouler mes fèves de cacao.
    J’aimerais rencontrer développer une activité dans ce domaine à savoir la vente de fève de cacao et autres…

    Merci de bien vouloir me contacter.

    Cordialelement

  3. Gourmetise

    Bonjour,
    Dirigez vous vers Valrona, Stéphane Bonnat, Pralus, Bernachon ou la manufacture Ducasse.
    Sophie

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