Olivier Durand, (humble) trublion des légumes à Nantes

Publié le 17/06/2013 dans Du Terroir par gourmetise - 8 Commentaires

En voilà un nouveau qui commence à agiter les marchés et les paniers. Et j’en suis ravie, vous aussi je suppose.

Je fais partie des grandes frustrée des légumes, non pas que je ne les aime pas, loin de là. Mais je deviens surtout très méfiante, prudente. Je doute, oh oui je doute, quand ils me présentent une couleur trop « chimicoboostée » (oui j’invente…), une attitude trop « mannequinesque » (Hey hop encore un néologisme). Non, sérieusement, ça en devient louche…

Mh, pas si louche que ça d’ailleurs, car si visuellement ils sont très attirants, comme pour tout être humain, c’est en croquant dedans que la couperet tombe. Aucune magie, aucune explosion sensorielle, que du mou. Vous avez saisi l’analogie… Les légumes c’est comme les Hommes (avec un H majuscule, tant femme que homme…). Qui n’a pas été charmé par des attraits pulpeux, qui réveillent nos pulsions sexouelles mais qui Oh malheur flanchissent dès que le contact physique s’établit…

Sur la scène des légumes, il faut l’avouer, il y a encore du travail. Autant, ça bouge énormément en boulangerie, pâtisserie. La boucherie commence à s’émeuvoir aussi. Mais pour les légumes, en plus d’être généralement peu appréciés, ils ne sont pas aidés quand, la saveur, est positionnée en mode « off »…

Heureusement, quelques passionnés s’y penchent. On entend beaucoup parler de Joël Thiebault « le maraîcher gourmand » (que je n’ai pas eu encore la chance de rencontrer… :( qui hisse son stand dans le 16ème arrondissement de Paris (rue Gros les mardi et vendredi et Place du Président Wilson les mercredi et samedi). Encore plus confidentiel, Asafumi Yamashita, japonais fou amoureux du légume qui travaille à partir de graines venues du Japon, (découvert il y a 2 ans – lire l’article ici) ou le potager au Mans du chef triplement étoilé Alain Passard.

Aujourdh’ui, je vous présente Olivier Durand que vous pourrez approcher dans la région de Nantes (Aux Sorinières, 10/15 minutes de Nantes). Jeune gaillard, très très humble, très très travailleur, et donc très très passionné. Fils d’un chef étoilé il a souhaité se former tout seul. Silloner le monde entier a été nécessaire pour se former aux techniques, s’ouvrir aux pratiques d’ici et d’ailleurs et revenir avec un bagage rempli d’une seule chose : la volonté de remettre en avant les légumes. Pas les sublimer, pas les maquiller. Non, les travailler simplement, leur donner le temps de s’exprimer selon la météo et ses aléas. Au démarrage, 8 variétés de légumes lui semblait être suffisant.

Et finalement, curieux et désireux de proposer les plus belles palettes de couleurs et saveurs, son potager accueille pas moins de 60 espèces de légumes et 170 variétés. Ainsi, le poireau se décline en 5 variétés (par exemple le Poireau Jaune du Poitou). Et son potager n’est pas immense, 2500m2 en extérieur, même superficie en intérieur. Et vous y croiserez des caisses de ci de là, un chat qui se balade et cherche vos caresses, des tracteurs, un fourbi classique d’un terrain agricole non aseptisé, qui vit finalement.

Le petit pois, lui, reste seul dans son espèce. Mais savez vous que vous pouvez le déguster de 5 manières différentes : la fleur, la tête, le bébé gousse, le petit pois « caviar (comme il l’appelle…) et le petit pois « à maturité ».

La famille des carottes aussi est large, mais Olivier Durand y a fait (re)naître une espèce qui avait disparue : La Carotte de Chantenay. Plus trapue, sa chaire est plus dense et plus sucrée. Un régal, crue ou cuite.

Bravo à Olivier. Maintenant, je risque de vous frustrer tout de même, car vous ne pourrez l’approcher que si vous êtes Nantais ou de passage dans la ville. Mais, mais, mais, 80% de ses récoltes sont destinées à quelques chefs remarquables de la région (L’UNI et Lulu Rouget). Grand Seigneur, les portes de son potager sont ouvertes au grand public tous les samedis de 10h à 12h.

Pour les parisiens qui veulent goûter à ses merveilles, via le réseau Terroirs d’Avenir, ses légumes rejoignent les assiettes de Wiliam Ledeuil (The Kitchen Galerie), Bertrand Grébault (Septime) et Sven Chartier (Saturne).

Note de fin : évidemment (enfin je l’espère) un certain nombre d’autres maraîchers doivent travailler admirablement bien. Mais trop souvent aux côtés d’autres mal attentionnés. Difficile de se faire remarquer… Et tout aussi difficile, en tant que « consommateur lambda » de dénicher au sein d’un marché, celui qui travaillera sans artifice, à sublimer simplement les graines de son potager. Vous l’avez certainement noter, l’alimentation dans son ensemble, subit de nombreux remoux en ce moment. La restauration, son terme, son usage, ses pratiques etc sont ballotés. Chacun se demandant s’il faut règlementer, s’il faut pousser les labels professionnels un peu plus loin.

Je suis convaincue que dans peu de temps, le métier de maraîcher va (et je l’espère) devoir subir une cure de transparence comme ses compagnons qui ont déjà bien bougé comme la pâtisserie ou la boulangerie. A son rythme aussi, la boucherie via Yves Marie le Bourdonnec et d’autres trublions… CQFD.

Pendant ce temps, comme il est hautement difficile, sans son bâton de pélerin de dénicher LE ou LES bon(s) maraîchers, nous devons féliciter les initiatives de ces têtes d’affiches, Olivier Durand, Asafumi Yamashita, Joël Thiebault et Alain Passard. Et prions pour que de nombreux autres, jaloux ou simplement désireux de rejoindre la patrie des « justes » (ce que je souhaite) se rapprochent d’eux, se nourrissent de leurs expériences. Et nous autres consommateurs, restons vigilants, ouvrons l’oeil, questionnons, alimentons notre curiosité et optons pour les « bons produits ».

Vous, les particuliers chanceux habitants de Nantes, désireux de le rencontrer, rendez vous aux Sornières tous les samedis matin de 10h à 12h.

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8 Commentaires

  1. Cumont Aude

    Bonjour à vous.
    Jeune étudiante en horticulture d’agrocampus ouest d’Angers, j’aimerai m’installer en tant que maraîchère d’ici quelques temps. Maraîchère sans intrans chimiques et qui privilégie la qualité à la quantité et la mise en place de culture multi variétale. Serait-il possible d’avoir les coordonnées de Mr Durand pour pouvoir discuter avec lui de son parcours et des formalités à régler pour s’installer?
    Merci pour votre article très intéressant et avec une pointe d’humour très appréciable.

  2. Gourmetise

    Bonjour

    Je n’ai pas ses coordonnées personnelles, mais je suis certaine qu’il saura vous accueillir chaleureusement si vous le contacter en regardant sur les pages jaunes.
    Bon courage et bonne chance pour votre projet, félicitations !

    Sophie

  3. Gamba

    Bravo pour cet amour de la terre et la passion pour les jolis fruits que celle-ci apporte lorsque l’on s’y consacre.
    Félicitations !

  4. LEBRETON

    Bonjour,
    Je n’arrive pas à trouver les coordonnées d’Olivier DURAND sur les Sorinières. Même sur les pages jaunes.
    Pouvez-vous m’orienter ?
    Merci beaucoup
    Isabelle

  5. Gourmetise

    Bonjour,

    Désolée pour la réponse tardive. Je ne la connais pas de tête. J’espère que depuis 1 mois vous avez trouvé la réponse.
    Sophie

  6. L'auvergnat

    Olivier Durand tu n’es pas joignable, lâche ton 06 !

  7. Paumier

    Bonjour Monsieur Olivier Durand,

    Mon neveu Mr Mustapha CHEMEUR est en deuxième année au Lycée Professionnel Agricole Nantes Le Grand BLOTTEREAU et doit effectuer un stage non rémunéré de deux semaines au mois de novembre en PRODUCTIONS VÉGÉTALES ET HORTICOLES dans le cadre de sa scolarité ainsi que de son cursus dont il envisage l’obtention d’un Baccalauréat .

    Il a depuis toujours eu une vraie passion pour tout ce qui touche ou ce rapporte à la nature. En effet, le contact direct de la terre et des plantes lui apportent beaucoup de satisfaction et de plaisir. Il est conscient qu’il lui faut apprendre encore beaucoup de choses et c’est très motivant. En effet, ce stage est très important pour lui pour entamer cette nouvelle année scolaire et ç’a sera pour lui l’occasion d’acquérir une nouvelle expérience auprès de professionnels et d’enrichir son apprentissage. Je compte sur votre bienveillance pour lui permettre d’intégrer votre équipe durant ces deux semaines et lui faire partager votre savoir faire.

    Très cordialement,

    Mme Farida PAUMIER

    Ci-joint le numéro de téléphone portable de mon neveu : 0758039293

  8. BOURGET

    Bonjour,
    à noter les maraîchers en biodynamie, travaillant leur sol avec Amour, et cultivant des légumes aux goûts et couleurs exquis…
    par exemple : Jacques BOURCIER (Loroux-Bottereaux) OU Guillaume GASPARI et Pauline CHOUIN (Le Cellier) OU encore Antoine MICHEL (en Vendée, Sainte-Cécile)

    Bien cordialement,
    Amaury BOURGET

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