Une petite perle dans les huîtres

Publié le 05/12/2011 dans Sophistiqués par gourmetise - 4 Commentaires

Les huîtres ont depuis toujours été considérées comme un produit bien à part. Elles rejoignent quasiment tous les instants festifs de notre vie, mariage, anniversaire et fêtes de fin d’année. Mais jamais mon assiette !!! Je l’avoue, sans détour, je ne cours pas après, faute à sa texture ;=) Je ne fais pas de dessin… Mais voilà, en tant que blogueuse dédiée aux produits, il était légitime qu’on me propose de participer à une visite de Marennes Oléron et découvrir ses précieux produits marins.

Je prends mon courage à deux mains, motivée par cette sortie dépaysante, la curiosité de rencontrer des blogueurs de talent (Silvia, Nadia, Anna, Stéphanie, Audrey, Appolina, « Linou » et Philou, et the last but not the least Damien) et le programme chargé et excitant. Mais j’ai aussi et surtout pensé aux gourmets qui en sont fans et il me semblait totalement incongru que Gourmetise ne traite pas du sujet des huîtres. Alors, j’ai relevé les manches et ai joué le jeu entièrement, et je ne le regrette pas !

Je ne le regrette pas parce que j’ai été mise face à un produit passionnant dans son processus de développement.

Le saviez-vous ?  Les huîtres (qu’elles soient Marennes Oléron ou non) que nous consommons  proviennent de souche japonaise, qui elles mêmes ont succédé aux huîtres portugaises. Non pas que nous ne soyons pas compétents mais de nombreuses épidémies ont eu raison de nos huîtres françaises. Et elles étaient creuses, celles-là. On n’est pas à l’abri d’autres bouleversements….

Ca, vous le savez : les huîtres se développent dans la mer. Mais pendant combien de temps ? 3 ans, monsieur. Je passe les détails de qualité avérée de certains parcs à huîtres plutôt que d’autres, mais pas forcément d’une année à l’autre etc….

Le saviez-vous ? Les huîtres que vous consommez sont généralement tout juste sorties de mer. Sauf celles de Marennes Oléron. Oui monsieur. A Marennes Oléron, les huîtres, sorties de mer, sont triées en fonction de leur potentiel, de leur calibrage, de leur chair… L’une rejoindra l’équipe des « Fines », l’autre des « Spéciales ». Elles sont alors placées durant 1 mois en claire : bassin creusé dans l’argile alimenté par l’eau de mer. Le passage des huîtres en claire permet à la chair de se développer beaucoup plus facilement qu’en pleine mer et de diminuer la saveur très salée (si tant est qu’il pleuve durant cette période…). Celles qui se développent le plus prendront l’appellation Spéciale de Claire, les autres celle de Fines de Claires.

Le saviez-vous ? A Marennes Oléron, au final, ce ne sont pas 2 mais 4 variétés d’huîtres qui rejoignent la charte de qualité Marennes Oléron : les 2 précédentes détaillées ci-dessus (fines de Claire et Spéciales de Claire) et 2 autres qui m’ont interpellé.

L’une par son aspect visuel : la fine de Claire verte Label Rouge. Cette dernière a profité d’un verdissement lors de son affinage en claire par la présence de l’algue la Navicule Bleue. Sa couleur est particulièrement appréciée des amateurs d’huîtres qui recherchent des huîtres peu charnues. Elle développe quand même une saveur iodée, tout en étant moins que la fine de Claire.

La dernière, par son goût : la Pousse en Claire. Qui n’est pas affinée en claire en tant que telle puisqu’elle rejoint la claire avant la véritable fin de son développement en mer. Ainsi, on réalise un « suraffinage » durant minimum 4 mois en claire et fréquemment plus longtemps (6 mois). La règlementation impose moins de 5 huîtres Pousse en Claire par m2 (fréquemment même 2 par m2). La pousse en claire est considérée comme une huître d’exception. Comme les autres, le l’ai goûtée, et c’est vrai qu’elle est assez surprenante. Autant, je n’ai pas été déboussolée par les précédentes car, même si je n’en avais jamais goûtée, je m’attendais bien à une saveur très iodée. La pousse en claire est de premier abord très charnue et plutôt blanche. On sent qu’on va obtenir en bouche une tenue ferme.

Intuition non démentie of course. Et quel contraste de saveurs par rapport à ses consoeurs : un peu sucrée qui se prolonge en bouche. A noter, elle bénéficie de l’IGP et du label Rouge, alors autant l’affirmer haut et fort : la Pousse en Claire, c’est du sérieux !

Le saviez-vous ? Beaucoup d’entre vous placent la « Gillardeau »,  - qui est une marque – en tête de classement. Sachez que la Pousse en claire est un peu sa jumelle. Vérifiez, comparez, choisissez ;=)

Résultat des courses :

  • soit vous êtes amateurs d’huîtres peu charnues et/ou iodées, foncez sur la Fine de Claire verte Label Rouge
  • soit vous êtes amateurs d’huîtres charnues et vous souhaitez découvrir une saveur unique, foncez sur la Pousse en Claire (IGP, label Rouge)

Je ne le regrette pas non plus parce que j’ai été confrontée à mes doutes, les ai dépassés et ai enfin osé tester les huîtres. Toutes, oui, toutes. Les fines de claire, les fines de claire verte Label Rouge, les Spéciales de claire et les Pousse en claire.

Ca y est, c’est fait ! Mais je l’avoue, même si c’était mon baptême (tout comme mon baptême de l’air en hélicoptère), je compte bien prolonger l’initiation et en découvrir d’autres. Je suis certaine que je vais être étonnée et que d’ici 5/10 ans, les huîtres ne me feront plus peur :=))))

Je tiens à remercier Damien de 750g qui m’a proposé de participer à cette découverte.

Pour en acheter, observez bien les étals de vos poissonniers. Et pour savoir avec quel vin associer les huîtres, je vous invite à lire l’article de mon frère, Sommelier. Une autre approche du vin.

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4 Commentaires

  1. Agro-Media.fr

    Article très intéressant !

  2. Bblinou83

    j’ai le coeur brisé, tu m’as oublié!!!

  3. Gourmetise

    Bouh, méééé non, je ne me souvenais plus de ton blog, donc heureusement que tu te rappelles à moi. Bouhhhh, sauras-tu me pardonner !!!!!!!!!!!!!!!! ???????????????????? ;=)))))))))))))))))))))))

  4. Laurent

    Je ne suis pas très huître, mais l’idée de trouver une perle dedans… :)) Bonne année, Sophie !

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