Vous recherchez désespérément un BON foie gras ?

Publié le 18/11/2011 dans Sophistiqués par gourmetise - Aucun commentaire

Je ne sais pas si vous partagez mon point de vue, mais quel casse tête pour tomber sur LE foie gras qui :

- soit élevé et gavé de manière éthique (ha, non, pas de lever de bouclier svp !!!)

- sera doté d’une texture fondante mais pas trop

- et surtout, surtout qui saura révéler un goût, un vrai. Fervente défenseuse de produits marqués en goût, j’avoue avoir du mal à être transportée par un foie gras sa-vou-reux.

A force de rencontres et de partages, ce moment que j’attendais tant est enfin arrivé. Gourmetise a été séduite par celui des établissements Barthouil, installés dans les Landes depuis 1929. Je vous le recommande +++ vivement !

Pourquoi ? Simplement parce que ce foie gras A DU GOUT ! Et pas le moindre, d’ailleurs je pense que Mr Barthouil s’est étouffé intérieurement quand je lui ai dit que son foie gras avait un goût unique. Unique car inattendu. Et ce goût c’est celui du ….. jaune d’œuf, mais pas le jaune d’oeuf pourri (bien entendu) celui de l’oeuf sorti à peine du cul de la poule, bien bien frais. Excellentissime, j’ai fondu. Je sais, ça peut paraître dingue, certains me prendront pour une folle, mais c’est réellement le goût que j’ai ressenti et qui m’a transporté.

Maintenant, je garde des réserves car cette sensation je l’ai vécue avec la présentation de son foie gras à la truffe… Surprenant que la truffe donne ce goût si éloigné. Elle était présentée en copeaux, donc non mixée au foie gras. Est-ce le foie seul qui développe ce goût unique ? Je le pense sincèrement. En tout cas j’ai été séduite +++ si vous ne l’aviez pas compris ;=)

Quoi qu’il en soit, que ce soit cet exemplaire spécifique, que ce soit tous ses foie gras à la truffe ou son foie gras « nature », soyez rassurés, Barthouil ne travaille qu’avec des éleveurs soumis à une charte stricte, rédigée par Barthouil himself.

Les éléments qui permettent de développer un goût ou du moins de parvenir à un foie gras satisfaisant sont les suivants (à retenir, si vous souhaitez poser des questions auprès d’autres marques que vous croiserez) :

-  élevage de picaillons, espèces rustiques de canards qui a une aptitude à stocker la graisse dans le foie, développant une viande plus rouge et à croissance lente.

- une alimentation saine, sans OGM (50% de maïs minimum, du blé, du soja…). Il est important que le maïs soit ENTIER.

- évisceration à froid, 6 heures après le sacrifice. Il semblerait qu’attendre lui permet de donner une texture plus ferme et plus de goût.

J’essaierai d’explorer plus tard un peu plus le sujet, pour mieux maîtriser toutes les étapes et les paramètres de ce produit, finalement assez complexe et pour lequel les informations présentes sur étiquette font le « service minimum »….

En tout état de cause, je confirme que le foie gras de Barthouil est fantastique, je vous le recommande vivement.

Barthouil ne fait pas que dans le foie gras, puisqu’un autre produit digne de Gourmetise est représenté : le saumon. Et là, encore une surprise puisque Barthouil, ardent défenseur du terroir français, propose aussi du saumon sauvage français, assez peu connu (et pour cause il a quasiment disparu) et vénéré des fins gastronomes: celui de l’Adour (ou saumon des Gaves).

Dans un esprit de tradition perpétuée, la fumaison se pratique « à l’ancienne » : les saumons sont suspendus et fumés au bois d’Aulne durant au moins 20 heures puis tranchés à la main.

Disposant de son atelier de fumaison, Barthouil complète naturellement sa gamme de saumons Baltique et Norvégiens.

Vous êtes donc informés, si vous voulez vous faire plaisir et si vous aimez être surpris par un produit, Barthouil devrait vous satisfaire.

Plusieurs adresses sont disponibles mais je souhaite mettre en lumière « Des saumons et des Ailes » au 41 rue Charlot (Paris 3), lieu de rendez-vous de cette rencontre avec Mr Barthouil (visible sur la photo en haut, au mileu).

L’endroit, très accueillant et chaleureux a su gardé dans son jus ses poutres et ses pierres. Vous y trouverez, en plus de la ga aussi de nombreux produits que Gourmetise a eu plaisir à voir comme la poutargue Trikalinos, du caviar, une gamme de taramas savoureux, de l’Iberico de Bellota. J’ai par ailleurs dégusté une vodka surprenante, avec modération bien entendu.

Allez zhou, les autres adresses partout en France (liste non exhaustive, laisser traîner vos yeux dans les rayons Foie gras et saumons), en plus de leur site internet :

Paris :

  • Paris 8 : Maison du Caviar – 1 rue Vernet
  • Paris 5 : Un saumon à Paris – 107 rue Monge
  • Paris 3 : Des saumons et des Ailes – 41 rue Charlot

Banlieu parisienne :

  • Neuilly-sur-Seine : Caviar Volga – 31 Bd Paul Emile Victor
  • Rueil-Malmaison (nouvelle adresse, à visiter, demain une animation Barthouil y est prévue) : « La Grange aux Saveurs » – 1 place Buzenval
  • Jouy en Josas : « la ferme de Viltain » – Chemin de Viltain
  • Maison Laffitte : Epicerie de Longueil – 28 avenue de Longueil

Province :

  • Dieppe : « La crèmerie Olivier » – 16 rue Saint Jacques
  • Bordeaux : Epicerie « Gastronomie des Pyrénées » – 12 cours Portal
  • Pessac : « Charcuterie Laguerre » – 14 rue Léon Morin ou 15 avenue Jean Jaurès
  • Biarritz : « Fromagerie Mille et Un fromages » – 8 avenue Victor Hugo
  • Biarritz : « Crèmerie Olga » – 44 avenue Luis Mariano, docks de la Negresse
  • Lyon : « Boucherie Vessière » – 89 avenue Point du Jour (Lyon 5)
  • Montpellier : Epicerie « Pinto » – 14 rue de l’Argenterie
  • Lille : « Au gré du vin et des saveurs gourmandes » – 20, rue Peyterinck
  • Pezenas : « Jean-Luc Clerc » – 9 place de la République
  • Carpentras : « La fromagerie du Comtat – Maison Vigier » – 23 place de la Mairie
  • Perpignan : « Volaillerie Saint Antoine » – 5 rue Grande la Monnaie
  • Carcassonne : « La ferme » – 55 rue Verdun

 photo de l’ardoise chez « Des Saumons et des Ailes »

Si vous connaissez ou si vous vivez cette expérience dans les jours, les semaines, les mois, les années à venir, n’hésitez pas venir partager votre avis sur Gourmetise.

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