Le beurre que les chefs s’arrachent

Publié le 09/03/2011 dans Surprenant par Soph Gourmetise - 10 Commentaires

Lors de l’Omnivore Food Festival la semaine je suis allée à la rencontre de Bordier, marque très prisée des chefs. Quel bonheur de découvrir la face cachée d’un bon vrai beurre et en plus d’être exposée à leur collection, comme ils l’appellent.

Chez Bordier le beurre ne se limite au beurre doux ou salé. Que nenni. Pour satisfaire la créativité exacerbée des chefs et démontrer ses savoir faire, Bordier valorise 4 autres beurres originaux :

- Beurre aux algues créé il y a 25 ans et revisité suite à l’intérêt de Eric Lecerf et Joël Robuchon

- Beurre au sel fumé

- Beurre au Yuzu

- Beurre au piment d’Espelette

photo Bordier

Visuellement le beurre aux algues est très prometteur et magnifié par toutes ses inclusions d’algues. En goût, la mer nous envahit. Une merveille de perfection. D’instinct on imagine un mariage parfait avec des produits de la mer, mais si vous voulez surprendre vos convives, associez le avec une viande rouge.

Le beurre au piment d’Espelette m’a réellement surpris.J’ai toujours trouvé que le piment d’Espelette avait une vraie aspérité visuelle mais un goût finalement un peu déceptif. Là, l’épice prend parfaitement sa place, en douceur au début et sa force naît au fur et à mesure, sans pour autant agresser le palais. Je l’associerai bien avec n’importe quelle viande.

Le beurre au Yuzu est d’une finesse inouie, je l’imagine déjà sublimer une sole ou un turbot. Testé ce week-end sur de la légine, poisson à chair blanche, peu connu mais assez puissant. Mariage d’une subtilité rare.

Le beurre au sel fumé tient bien sa promesse, mais n’étant pas sensible au fumé, je ne me prononcerai pas plus.

Cet article a été rédigé début 2011 et la fin d’année a vu cette gamme s’élargir avec 2 nouveaux beurres : à la vanille et à l’huile d’olive citronnée.

Pour en acheter là tout de suite maintenant ?  Ci dessous la liste de quelques revendeurs réguliers et emblématiques dans certaines villes de France. D’autres nombreux revendeurs existent un peu partout, n’hésitez pas à vous rendre sur la page contact de Bordier pour leur préciser votre adresse. Ils vous transmettront les revendeurs les plus proches de chez vous en France mais aussi à l’étranger.

-          Paris : La grande épicerie de Paris et Lafayette Gourmet

-          Lyon : dans les Halles Paul Bocuse « la Maison Cellerier »

-          Bordeaux : Jean d’Alos

-          Lille : épicerie L’Ile ô fruits

-          Nantes : Crèmerie Régis le Coq

-          Marseille : écailler les Etals Toinou

-          Toulouse : caviste « Le temps des vendanges » et la fromagerie « Les deux Chavannes »

Pour en savoir plus :

Ce qui fait la particularité de la marque Bordier se trouve essentiellement dans la texture. Comme ils le disent si bien « Bordier ne fait rien de spécial, on ne fait que beurre ». Toutes les phases de la production sont rigoureusement étudiées pour parvenir à l’excellence : une collecte pointue de lait (entre Rennes et le Mont Saint Michel), un beurre barraté, malaxé, salé à la volée et enfin façonné à la main.

Eh oui, ça parait simple, mais peu de marque font du vrai beurre,beaucoup se sont éloignées de la production artisanale. Chez l’industriel 6 heures de barattage suffisent  à fabriquer du beurre.

Pour le beurre de Barrate, dont Bordier est l’illustre représentant,du temps et de l’amour sont indispensables.  Après avoir écrémé le lait, les ferments sont sélectionnés pour développer les arômes attendus par le producteur. Viennent ensuite 24 heures de maturation, lente. A ce stade, Bordier utilise la barrate en lieu et place du butirateur qu’utilisent les industriels (qui a tendance à maltraiter la molécule de matière grasse). Intervient ensuite le malaxage. Telle une pâte, le beurre est feuilleté et refeuilleté… De cette manière le beurre s’assouplit et en s’aérant il libère encore plus d’arômes. Est-il besoin de préciser que Bordier n’use d’aucun conservateur, ni colorant, ni d’arôme artificiel ?

photos Bordier

Le salage et le façonnage chez Bordier sont des étapes uniques et méticuleuses, exclusivement à la main. La phase de « salage à la volée » intervient dans les derniers tours de malaxage Le façonnage à l’aide de palette de buis fait partie des originalités de la marque qui lui permet de proposer des formes typiques  pour chaque chef.

 

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10 Commentaires

  1. Thierry Richard

    « Leur collection », typiquement le genre de snobisme qui m’exaspère. Bordier n’est pas Yves Saint-Laurent. Ceci dit, effectivement, gustativement c’est une vraie réussite.

  2. Marie

    j’ai eu la chance de tous les goûter. bcp de snobisme dans ces beurres qui assurent, de par leur possession, les chefs d’avoir le meilleur. Il existe d’excellents beurres par ailleurs chez les rares crémiers qui en proposent encore

  3. Stephane

    On ne va pas au restaurant pour manger du beurre et du pain… donc aucun interet en ce qui me concerne.

    Pour info, pour acceder a ton article nous sommes obligés de cliquer sur la photo et non le titre de ta note…

  4. Stephane

    Il y a une censure ou bien?

  5. Gourmetise

    @stephane : je ne comprends pas ton commentaire. Naturellement qu’on ne va pas au restaurant pour manger du pain et du beurre. Je t’invite à bien lire car il avait pour but de donner les adresses disponibles au grand public ;=)
    Deuxièmement, étant un peu occupée en ce moment, je n’ai pas pu approuver ton commentaire hier. Voilà la raison du pourquoi. Je ne censure que les propos injurieux.

  6. Mély du Chaudron Pastel

    Moi qui raffole de beurre…
    Sais-tu si celui si est cru ?

  7. Gourmetise

    Désolée, je ne comprends pas ta question :=)

  8. Fiona

    very interesting! thank you :)

  9. Véronique

    Un vrai délice, le beurre bien fait c’est très rare surtout à Toulouse …
    Merci monsieur Bordier :)

  10. Sabine aris brosou

    Je viens de découvrir ce beurre aux algues et le classique un vrai bonheur je vais aller en acheter dès lundi merci monsieur pour votre savoir faire

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