So Gourmetise by Yves-Marie Le Bourdonnec: Jambon de Bœuf (!!!) Wagyu

Publié le 23/02/2011 dans D'ailleurs par Soph Gourmetise - Aucun commentaire

Une très belle découverte a l’Omnivore Food Festival. En marge des démonstrations de chefs, quelques marques étaient présentes. Aujourd’hui je ne vous parle pas spécialement d’une marque (quoique…) : Yves-Marie Lebourdonnec, artisan boucher d’Asnieres de plus en plus médiatisé pour la qualité de sa sélection de viandes.

J’ai pu déguster du bœuf Wagyu mais j’ai surtout été bluffée par une pièce qui, à ma connaissance, n’a pas encore d’existence dans le boeuf. Et pour cause ce sont plutôt les cochons qui sont à l’honneur habituellement : du jambon et du lomo. Le terme lomo m’est familier dans le cochon ibérique en lieu et place du filet de l’animal et mariné dans des épices, quand le lomo de Wagyu se trouve dans le rond de gîte et n’est pas mariné. Je trouve d’ailleurs étonnant ce choix de dénomination qui pourrait faire référence à une pièce marinée, segmentante pour certaines personnes.

Visuellement, en texture ce jambon est très proche de l’Iberico de Bellota (billet rédigé précédemment), très persillé et onctueux avec une dose de gras très agréable. En goût une puissance aromatique bien spécifique que je ne parviens pas encore a bien définir. A goûter impérativement !

Comptez environ 180€ le kilo. Disponible pour le moment uniquement à la boucherie d’Asnières (4 rue Maurice Bokanowki). Courant 2011, un site en ligne devrait apparaître.

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