La Cambuse, le must du terroir italien

Publié le 11/04/2011 dans Epiceries par Soph Gourmetise - 1 Commentaire

La Cambuse par Davide Dalmasso (avé l’assent) ou la caverne italienne l’Ali Baba. Le ton est donné. Pronnnnnnntoooooo, Pronto, Va beeeeneeee va bene ??? Nous voici plongés au cœur du terroir italien en plein Golfe Juan, ou plus simplement la Gourmetise italienne.  Mais pour y parvenir, il faut avancer GPS en main. Sa boutique, engoncée entre deux garages de voiture, ou équivalents, de l’ancienne époque, n’attire pas forcément l’œil. Ne vous arrêtez pas à la devanture. A croire que les italiens ne savent pas forcément habiller leur boutique (dixit mon précédent sur La Coopérative de Cisternino)… ;=)

Anticipant des débordements de salive, j’informe I-mmédiatement que la Cambuse s’adresse à tous les Gourmets particuliers de France. Si vous ne retrouvez pas sur leur site e-commerce casa Dalmasso tous les produits cités ci-dessous, c’est normal, le frais n’est pas (encore !!!) concerné, mais le sera incessement sous peu. Mais pas de panique ! Appelez les directement au 04 93 63 77 32 ils se feront une joie de pouvoir vous livrer des produits non disponibles sur le site moyennant des frais de port en lien avec votre commande.

D’abord parce que l’anecdote vaut le détour, petite explication sur le nom. Pourquoi la Cambuse ? Tout simplement parce qu’initialement Davide Dalmasso a créé son concept (en 1995) autour de sa passion, la voile. Cambuse signifie « réserve de bateau ». Son idée, un peu folle, était de vendre aux yachts via un bateau-boutique amarré sur le port. Voici le pourquoi du comment. Cette activité a vécu 2 ans, mais les yachts n’étant pas en activité l’hiver, le concept ne tournait pas à l’année.

Dans la foulée, Davide a foulé les marchés de la région et en 1998 la décision de s’installer à Golfe Juan a été prise. Au démarrage focus sur la région PACA. Puis, son arrivée en tant qu’exposant au SIRHA en 2006 lui a ouvert les portes de toute la France, en tant que fournisseur pour les restaurants, en majorité gastronomiques et/ou étoilés. Son activité se répartit à 95% pour la restauration. Les 5 autres % sont à destination des particuliers (toute la France et l’Europe) via sa boutique à Golfe Juan mais aussi son site www.casadalmasso.com.

A Golfe Juan, La Cambuse fait office d’épicerie pour les particuliers mais aussi de dépôt pour les professionnels, et pas le moindre ! Vins, produits d’épicerie, produits frais, le tout est stocké en arrière de boutique, gigantesque ! 750 produits au catalogue.

Son objectif : valoriser le vrai terroir italien. Davide se balade en Italie tout l’hiver pour sélectionner de nouveaux produits ou simplement revoir ses artisans existants pour contrôler la qualité.

=====>>>> Une sélection rapide et éblouissante des produits qu’il distribue :

- Espace Charcuterie : de la Noix de jambon, du Lardo di Colenatta, des joues de cochon lourd, de la poitrine cousue main, du bacon de bœuf chianina (un peu comme la limousine), du Bacon de wagyu, du Speck de sanglier, du jambon blanc à la truffe, mortadelle à la truffe, du lard épais. Et depuis quelques semaines La Cambuse propose du bacon de Wagyu, très bluffant. Ainsi que 2 autres charcuteries de Wagyu, mais ma préférence est allée sur le bacon.

Liste non exhaustive, sa sélection est sans fin…

J’ai entre autre appris que le cochon dormait toujours du même côté. La noix de jambon par exemple est donc celle de la patte sur laquelle il ne s’affaisse pas ! En final, la noix est macérée dans du sel pendant 24 heures et insérée dans la vessie du cochon.

- Le meilleur des Fromages italiens : Provolone affiné entre 12 & 14 mois, de la burrata (différents poids, de vache, de buffle…), de la stracciatella nature ou à la truffe (la crème qui est au coeur de la burrata, le must du must… !), du gorgonzola affiné 120 jours (beaucoup plus ferme et relevé), des Bleus, des Chèvres, de la Castelagne

- Mais encore en frais, de la crème de « lardo di Colonnata », de la Poutargue.

- Et pour finir et ce n’est pas le moindre, la zone « sèche » :

Du vinaigre Balsamique de Modène et un coup de coeur pour le vinaigre de Barolo (vinaigre à l’ancienne), à tester absolument,

Du Nutella à la Sicilienne (oui oui, mais sans huile de palme et autres ingrédients suspects) ie de la pâte à tartiner à la pistache,

Des pâtes de folie, d’une dimension impressionnante qui, malheureusement, vous obligera d’acheter le contenant qui va avec. Des pâtes qui deviennent des plats, des pâtes à farcir, la créativité a son mot à dire aussi dans les pâtes.

Un riz unique, Acquarello que de nombreux grands chefs utilisent dans leur cuisine :

De la polenta blanche, jaune, noire, verte, rouge, violette (pas vrai pour les 3 dernières, je vérifie que vous êtes concentrés),

Des coeurs d’artichauts, naturellement.

Et aussi des noisettes artisanales (les meilleures du monde dixit de nombreux connaisseurs), des cèpes etc….

Et pour surprendre voici un OVNI qui n’a rien à faire dans cette sélection de « terroir italien » :



Une plaque plaque de sel rose d’Himalaya. Grande fierté de Davide et je comprends. En fait, voici une sorte de plaque de cuisson. Enfournez jusqu’à 180°, sortez la et servez vous en comme une plancha. Avec cette plaque, basta les chocs thermiques, bella la présentation et buena le goût du sel.

Et évidemment, comme tout bon gourmet, le vin a aussi sa place pour satisfaire nos papilles :

Vous êtes perdus face à tous ces produits et les variétés ? N’hésitez pas à poser des questions pour mieux comprendre et acheter le produit qui vous conviendra le plus.

Maintenant, le meilleur en image pour la fin, simplement pour créer un peu d’envie et de jalousie sur mon dur dur labeur de dénicheuse de produits. Davide a fait venir spécialement pour moi, oui Monsieur ! un Gargantua de Burrata ;=) 1,3K et présentée comme dans les Pouilles avec de véritables feuilles de jonc.

 A ciao ! Je descends dans le Sud dans 10 jours, je pense que je vais encore me laisser perdre dans son entrepot. Ce sera ma chasse aux oeufs, rien que pour moi !

Pour s’y rendre avec ses pattes :

13 avenue Clément Massier

06220 Golfe Juan

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1 Commentaire

  1. PESTRE Jean Pierre

    cher ami Davide, me reconnais tu? ancien chef du Vista Palace Hotel a Roquebrune cap martin, j’ai un projet et ai besoin de tes lumières, peux tu m’appeler car certains produits m’ interessent
    06 38 89 08 96 ou 04 71 03 64 13 le plus rapidement serais le mieux je te remercie Ciao JPP

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