Vanhamme et Brandin, MOF poissonniers passionnés

Publié le 20/12/2015 dans Les Toqués par gourmetise - 1 Commentaire

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J’ai fait une jolie rencontre.

Avec un homme.

Qui manie aussi bien le couteau que l’humilité.

Il s’appelle Arnaud. Arnaud Vanhamme

Et il est MOF (Meilleur Ouvrier de France) Poissonnier et Ecailler 2011.

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Arnaud VANHAMME

(copyright : Gilles Pudlowski, « les pieds dans le plat »)

Arnaud a ouvert sa poissonnerie en 2014, accompagné par un autre MOF (2015), Sébastien Brandin, ancien prof du CFA de la poissonnerie de Rungis.

A deux, ils défendent de vraies valeurs du métier de poissonniers et semblent heureux « comme des poissons » rue la tour, dans le 16eme arrondissement.

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Arnaud Vanhamme est un passionné.

Un vrai, celui des beaux produits de la mer et respectueux de son environnement.

Arnaud Vanhamme est un peu humaniste.

Il adore transmettre sa passion tout en respectant le produit qu’il vend.

Car la différence entre poissonniers est bien là : il a un rôle d’expert, de conseil et d’accompagnement de son client.

Il n’hésite pas à refuser de vendre une espèce de poisson pendant un laps de temps donné dans le cadre de la survie et le respect des espèces, et il l’explique tout naturellement.

Aujourd’hui, m’expliquent les deux poissonniers, « les clients n’ont pas le temps de préparer le poisson, tout doit aller vite comme dans notre vie en général ».

Les poissons sont levés en filets ou faciles à cuire sans arrête, le prix n’est pas tant un obstacle comme on pourrait l’imaginer.

Alors, ils pensent que même les poissons les moins nobles (ou moins chers) peuvent être préparés : sardine, maquereau, chinchard, carrelet ….

Le but est de redonner envie de découvrir d’autres poissons, qui ont de vraies vertus pour la santé.

Label rouge et bio sont, bien entendu, présents ; tout comme des poissons provenant de petits pécheurs avec qui Arnaud et Sébastien travaillent depuis des années. Aimer le poisson c’est aimer la mer et la respecter.

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 L’artisanat, c’est l’intelligence de la main selon Sébastien.

Ils s’investissent au quotidien pour revaloriser le métier. Penser que les métiers de l’artisanat sont une voie de garage est malheureux. Les apprentis apprennent le goût de l’effort et du détail. Ils doivent être respectés par leurs maîtres d’apprentissage et réaliser des tâches comme tout le monde. Mais oui, il faut se lever tôt, oui il faut aimer travailler dans le froid, oui il faut comprendre et aimer son produit avant de pouvoir le manipuler et le préparer.

Alors, vous comprenez, quand je parle de « deux passionnés », Arnaud et Sébastien aiment avant tout transmettre leur métier. Et c’est ce qu’ils font. Auprès des enfants. Des jeunes des CFA. De leurs apprentis.

 Enfin, la partie traiteur de la boutique est orchestrée par Nathalie.

Presque tout est préparé sur place selon des recettes traditionnelles ou innovantes. Leur gamme traiteur attire beaucoup les jeunes qui souhaitent manger bon et vite pendant leur heure de déjeuner. De futurs clients pour la poissonnerie ….

Mais alors, comment savoir si son poissonnier de quartier est de qualité ?

  • Le col MOF est bien sûr un gage de qualité mais il est plutôt rare.
  • Selon Sébastien, l’accueil et le sourire sont déjà un point d’entrée primordial. Je le rejoins complètement, un artisan qui aime son métier, qui ne le subi donc pas, est forcément agréable de vous recevoir chez lui.
  • Ensuite, la beauté de l’étalage : les poissons et crustacés sont frais et DE SAISON. Si vous vous documentez un peu, vous savez assez facilement quelles sont les espèces qui ne peuvent pas être vendues selon les périodes de renouvellement des stocks.

Un petit mot sur la nouveauté exclusive de la maison qui sortira pour les fêtes

Le foie gras de la mer : terrine de foies de lotte préparée exactement comme un foie gras de canard ou d’oie. Les saveurs sont bluffantes. Les accords sont identiques qu’avec les foies gras traditionnels. A TESTER (125 € le kg).

Pour ma part, je suis repartie avec des filets de Sébaste (29 € le kg), une vraie merveille en papillote. J’étais ravie de découvrir un poisson très gouteux.

Enfin pour boucler la boucle, Arnaud Vandamme est, selon Gilles Pudlowski, le poissonnier de l’année 2015.

Maison Vanhamme

103 rue de la Tour 75016 Paris

Tél : 01 45 04 87 56

 

Olivia ZAUGG 

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1 Commentaire

  1. Oulala

    quand je vois les prix des poissons ils ne vont pas durer longtemps

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