Bûches : Franck Lacroix du Journal du Pâtissier

Publié le 09/12/2013 dans Les Toqués par gourmetise - 2 Commentaires

Les fêtes arrivent à grands pas et vous vous demandez quelle bûche va bien pouvoir rejoindre votre table les soirs de réveillon. Gourmetise a décidé de vous faciliter la tâche, non pas en faisant un inventaire de toutes les bûches existantes. Non, j’ai décidé d’aller à la source la plus pointue et experte en féérie pâtissière. Et qui mieux que Franck Lacroix, rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, revue professionnelle lue par tous les étudiants d’école de pâtisserie et tous les chefs ? Grand Seigneur, il a accepté. Son palais affûté et son expertise sont les témoins d’une reconnaissance absolue dans ce domaine. Depuis la rentrée, il est certainement la personne qui a dégusté le plus de bûche pour pouvoir se faire un avis éclairé. Et vous transmettre ses coups de coeur.

Rencontre et découverte de Franck Lacroix : son avis sur les bûches en général, les tendances et ses coups de coeur pour le réveillon 2013. Et il  a bûché pour répondre à ces questions ! Mouahhhh.

Franck

Franck, pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs, quel est votre parcours ?

Après une dizaine d’années comme rédacteur en chef de Sortir à Montpellier et de Montpellier Magazine, mon retour sur Paris en 1993 m’a conduit à rencontrer Robert Marty. Ce pâtissier Relais Desserts (NDLR : Relais Desserts rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française dont le but est de la faire rayonner aux quatre coins du globe) de Montauban, vice-président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, était le co-fondateur et rédacteur en chef du Journal du Pâtissier depuis sa création en 1977.  A ses côtés, j’ai découvert la pâtisserie artisanale française dans tout son art à travers des professionnels passionnés qui exercent avec pour moteur l’envie de donner du plaisir. J’ai donc tout naturellement pris sa suite. Depuis vingt ans, j’ai donc la chance d’être le spectateur privilégié de l’évolution d’une profession qui  fait sa révolution. Une révolution des goûts et des formes qui s’est accentuée ces dix dernières années. Et cela ne fait que commencer. La chance !

Combien de bûches au total avez-vous dégusté depuis la rentrée ?

24 à 25 bûches entre début septembre et fin novembre, je dirai.

Quelle est votre définition d’une bûche ?

La tradition veut que ce soit un biscuit génoise crème au beurre parfumé, roulé en forme de bûche. Et depuis une dizaine d’années, on assiste à une explosion créative des pâtissiers. A mes yeux, une bûche doit être avant tout une merveilleuse émotion gourmande et familiale, pour les petits comme pour les grands. Point d’orgue au grand repas familial de l’année. Et le tout dans une forme aux contours rectangulaires.

Pâtissier de restauration/palace, et, pâtissier de boutique, y a-t-il des différences ?

Le pâtissier de restauration et/ou de palace n’a qu’une bûche à produire au moment des fêtes de fin d’année. Alors que le pâtissier de boutique doit répondre à trois clientèles. Les aventuriers qui sont prêts à le suivre dans la création de l’année, les gourmands qui veulent retrouver leurs émotions intactes de bûches pâtissières, et, les aficionados des bûches glacées. Ajoutez que la boutique doit offrir un éventail des parfums fétiches des consommateurs : café, chocolat, framboise, vanille, marron.

La tendance 2013 ?

Les bûches croustillent peut-être davantage aux quatre coins de l’hexagone. Mais les biscuits se veulent toujours aussi légers pour que les saveurs flattent au mieux les papilles. Qu’elles soient chocolatées, fruitées, parfois épicées safran, ou agrumes exotiques kumquat.

Fêtes de fin d’année, preuve de créativité des pâtissiers ?

Oui, trois fois oui. Les fêtes de fin d’année sont la vitrine du formidable savoir-faire créatif des artisans pâtissiers. Outre les bûches qu’ils doivent créer et produire pour le jour J,  il faut ajouter les entremets du réveillon du 31, le rayon bonbon de chocolats avec là encore des nouveautés de saison…avant qu’ils ne basculent dans l’Epiphanie dès le dimanche 5 janvier… tout en préparant la Saint Valentin qui arrive six semaines plus tard !!!  En fait, chaque fête traditionnelle est l’occasion pour le professionnel de démontrer sa créativité pour le plus grand plaisir de ses clients.

Un EXEMPLE DE CREATIVITE

La frénésie des maisons parisiennes fait oublier parfois le travail créatif collectif des fédérations de pâtissiers départementales et régionales. Bien ancrés sur leur territoire et s’appuyant sur les richesses du terroir gourmand, ils concoctent ainsi chaque année une bûche que pour le coup tous les consommateurs attendent. Les Pays de Loire avec la Bûche Pom’Pom au cœur fondant pomme, caramel et crème semoule parfumée cointreau sur un biscuit de fruits secs. La Lorraine avec la bûche mandarine praliné des pâtissiers lorrains. Le Nord Pas de Calais avec la bûche CroustiChoc praliné, chocolat, mandarine, et, une bûche glacée au biscuit cacao avec glace au lait Bahibet et sorbet mandarine. Et nombreux sont les départements comme la Corrèze à fêter le dixième anniversaire de leur bûche collective. Ou encore l’Alsace bien sûr. Signe de vitalité d’une profession qui a formé 11.000 apprentis cette année (contre 7.000 habituellement).

A quoi ressembleront les bûches demain ?

Je penche pour la continuité de la forme rectangulaire qui est aussi pratique pour le pâtissier qui la réalise que pour le consommateur qui la coupe sur la table de fête.

La bûche, est-elle typiquement française ?

Oui, d’abord française, née vers 1870 à Paris. La bûche est aussi sur les tables de Noël en Belgique et au Luxembourg. On la trouve au Japon, grande terre de la pâtisserie. Et, on peut avancer qu’elle a un cousin lointain espagnol avec le brazo de gitano.

Un pays vous a-t-il déjà bluffé en création pâtissière pour les fêtes ?

Pas encore.

Maintenant, passons au crible les bûches pour ce prochain réveillon :

La bûche la plus gourmande ?
buche-dalloyau

120 € pour 6 pers.

« Blancs et Merveilles » de Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France et Directeur de la Création de la maison Dalloyau. Imaginez une base toute croustillante de macarons et de noisettes grillées, sur laquelle une mousse de chocolat au lait parfumée aux agrumes…vous y êtes ? Et subtilement, la légèreté d’une crème de meringue et la compotée de bergamote qui allongent, allongent encore ce moment d’éternité. Et pour ajouter encore plus de chic, des sucettes de guimauve parfumées au citron et à la bergamote sont alignées au garde à vous gourmet.

La bûche la plus light ?

Trio de Choc Au Petit Prince Modifier-2 (2)

21,90€ pour 6 personnes

« Trio de Choc » de la pâtisserie Au Petit Prince d’Etel, dans le Morbihan. Maëling Georgelin a écouté ses clients et a créé une bûche sans sucre et sans allergènes (gluten, fruits à coques, arachides).

La bûche la plus explosive en saveurs ?

275812_buches-de-noel-2012 76€ pour 6 personnes

Moi, je suis praliné avant tout. Alors, j’ai vraiment été renversé par la « bûche Petit Baba Noël » de Pierre Hermé, créée l’année dernière mais toujours à l’affiche : une meringue croustillante aux noisettes, avec une crème praliné aux noisettes caramélisées….et au cœur : vous tombez sur un baba imbibé au vieux rhum brun agricole qui vous berce longtemps, longtemps…

La bûche la plus design ?

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90€ pour 6 personnes

La « bûche Trésor des Forêts » de la maison Fauchon tape vraiment dans l’œil avec sa forme étonnante, et cette amande d’or qui renferme une purée de kumquat.

La bûche la plus technique ?

Buche-Lenôtre (2)

120€ pour 6 personnes

La bûche du Prince Jardinier de la maison Lenôtre que nous avons mis en couverture de notre numéro de novembre  spécial Bûches. Elle conjugue certes un biscuit succès amande noisette, un croustillant praliné et fruits secs, une mousse et une ganache chocolat, et un coulis de tomate et sa compote de fruits. Mais le plus étonnant est dans le décor avec treize miniatures inouïes de délicatesse et de métier avec sapin, arrosoir, pied de tomate,  et, notamment le premier macaron à deux étages…

La bûche la moins bûche ?

François Perret Shangri La

70€ pour 5 personnes (Shangri La)

Soulers rouges ladurée92€ pour 6 personnes (Ladurée)

La bûche Cadeau de François Perret. Le chef-pâtissier du Shangri La Hotel Paris a joué de 5 petits entremets cadeaux pour chaque convive avec une ceinture chocolatée à boucle dorée qui embrasse l’ensemble. Dans le même registre, Vincent Lemains de la maison Ladurée présente sa bûche aux Petits Souliers rouges et blancs que chaque convive croque.

Et, s’il n’y en n’avait qu’une ?

François Perret Shangri La

La « bûche Cadeau » de François Perret car, outre son idée chic et malicieuse,  c’est de la bombe ! Chaque cube rouge brillant dévoile un biscuit léger nappé d’une sauce caramel aux brisures de noisettes et…. à la renversante mousse au chocolat à l’ancienne !

En province, quelles bûches ?

Joel Baud

Blanche Neige de Joël Baud  (Besançon) 33,60€ pour 6 personnes

Denis Matyasy

A la Crau, Hyères, Bûche Sapin de Noël – 35€ pour 5 personnes

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A Besançon, Joël Baud joue de la douceur du chocolat blanc et de l’acidité des fruits rouges avec un coulis gélifié de framboises variété rose de plombière (Nuits saint Georges). A La Crau, à Hyères et à Sanary, Denis Matyasy propose la bûche Sapin de Noël avec un intérieur crémeux caramel, une ganache montée au lait, praliné craquant et biscuit chocolat. A Troyes, Pascal Caffet et Mathieu Blandin, Champion du monde de Pâtisserie 2013 ont imaginé la bûche Banquise au chocolat issu de fèves biologiques.

 

 

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2 Commentaires

  1. Saveur locale

    Excellente interview dans laquelle j’y apprends des choses :)

    Et bravo pour avoir réussi à engloutir autant de bûches, ça ne dois pas être si simple :)

    Bravo encore à Gourmetise et Franck Lacroix !

  2. Mariza DELCROIX

    MIAM MAIM!!!!

    Je rêve d’engloutir toutes ces bûches!

    Vive les gourmands!!!

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