Interview Jean-Pierre Bajon. Boucher de Haute Qualité

Publié le 31/07/2011 dans Les Toqués par gourmetise - 3 Commentaires

Comme bon(ne) gourmet(tte;=), j’apprécie la viande, mais j’execre en tout premier lieu la mauvaise viande. J’ai la chance d’habiter à proximité d’un des meilleurs boucher parisien chez qui je me rends fréquemment. Je sais que chez Mr Bajon, la viande sera toujours exceptionnelle ce qui me permet de ne jamais pester contre cette file d’attente longue (parfois 30 mn le week-end). Certes, sa viande n’est pas donnée, mais la qualité se paie, comme toujours.

J’ai voulu lui donner la parole afin qu’il puisse nous transmettre quelques astuces pour dénicher un bon boucher et qu’il nous donne son avis sur son métier qu’il pratique avec passion. Mr Bajon regrette que les jeunes délaissent le métier de boucher qui, pourtant, permet de gagner sa vie, à condition de proposer de la viande de qualité. Un homme d’une énergie sans faille, d’une gentillesse rare et d’une volonté inébranlable qu’on ne rencontre pas souvent. Chapeau bas Mr Bajon.

Pour les clients, qu’est-ce qu’un bon boucher ?

C’est un boucher qui fait de la qualité, qui descend le matin aux Halles de Rungis dans le but de trouver, grâce aux abattoirs qui livrent à Rungis, la viande qui leur convient.

Mais alors, comment les clients peuvent-ils identifier un bon boucher ?

Pour les professionnels, il est assez facile de savoir si un boucher fait bien son métier.

En revanche, il faut avouer que pour le grand public ce n’est pas toujours évident de sélectionner un bon boucher. Il faut essayer 2/3 fois. Un bon boucher affiche la traçabilité, des concours des bêtes, comme je fais. La clientèle sait alors que son boucher pratique une sélection pointue.

Quand on est vraiment amateur de viande il faut que le boucher propose de la viande grasse, persillée. Ensuite le client peut évaluer si la viande est attirante et bien préparée.

 Comment savoir si la viande est bien préparée, si elle va être bonne ?

Pour qu’une viande soit bonne, il faut la faire rassir. Sinon elle n’a pas de goût. Toute viande chez nous est rassie, en fonction des pièces, 10 jours, 15 jours.

En revanche, pour le poulet, le grand public ne peut pas savoir s’il est de bonne qualité, il n’est pas rassit. Il peut y avoir des certificats, mais ca ne veut pas toujours dire qualité.

Y a-t-il des questions à poser ?

Vous pouvez lui demander s’il fait mûrir ses viandes. Si la réponse est positive, c’est déjà une très bonne piste.

Astuce Gourmetise : imaginons que le boucher mente, on peut contourner le problème en leur demandant quand la viande a été achetée et si la date est proche du jour de vente, cela pourrait dire qu’il ne fait pas mûrir ( ou pas assez longtemps=) la viande.

Autre astuce : Le panouf pour les tournedos ou rosbeef est de préférence faite avec du  gras de bœuf au lieu de gras de porc/la barde (c’est du bon sens). Alors quand vous achetez un rosbeef demandez à votre boucher quel gras il utilise.

Y a-t-il une saisonnalité ?

Non, toutes les semaines nous vendons la même chose. Nous vendons des escalopes de veau toute l’année. L’hiver on vend très bien l’Osso Bucco, mais quand les beaux jours arrivent ses ventes chutent. Alors quand il y a une pièce qui se vend mieux à une certaine période on ne le met pas forcément en avant et on privilégie les autres (exemple à Pâques, l’agneau fait fureur, on n’a pas besoin d’en faire l’article, alors on valorise plus les autres pièces)

Pouvez-vous nous raconter votre parcours pour devenir boucher?

C’est un métier que j’ai choisi. Mes parents étaient agriculteurs à la ferme. C’était un métier très pénible, sans jour de repos. Ils ne m’ont pas donné la possibilité de faire des études, et j’ai dû faire un choix. Je voulais gagner ma vie, et à l’âge de 14 ans j’ai choisi mon métier. J’ai  consulté des commerçants ainsi, j’ai su qu’il y avait la possibilité de gagner correctement ma vie dans la boucherie. Et c’était un métier que j’avais déjà approché dans le milieu de l’élevage. J’avais donc déjà une petite notion dans la sélection de la viande.

J’ai alors réalisé 2 ans d’apprentissage ensuite, les poches vides, je suis monté à Paris pour apprendre le métier, car l’apprentissage ne nous permet pas de savoir travailler il reste encore beaucoup à apprendre. J’ai occupé 3 places dans la région parisienne.

En apprentissage, en 1969, on était payé 5 francs par semaine. On était très mal nourris alors nous étions obligés de voler de la viande pour manger. On travaillait, très dur, du lundi matin au samedi soir. Le métier est moins pénible maintenant. Ce métier demande 10 ans pour bien le pratiquer.

Et comment êtes vous arrivé rue de l’Abbé Grégoire ?

En faillite, le 1er janvier 1982, j’ai acheté 180 000 francs cette boutique qui existait depuis 1900, rue de l’Abbé Grégoire. A l’époque je n’avais pas d’argent de côté. J’ai eu un mal fou pour décrocher un crédit. Je l’ai gardée dans son jus. Seuls les frigidaires, chambres froides et vitrines ont été refaits 3 fois. Et comme j’ai réussi à me faire une réputation j’ai toujours voulu rester.

Fournissez-vous des chefs ?

Non, je suis une boucherie de quartier et ce qui me plait c’est justement le contact avec la clientèle. Finalement, pour moi les chefs, ce sont mes clients. Sinon quelques acteurs viennent (Arditti, Depardieu, Catherine Hiegel). Helène Darroze vient parfois aussi, mais pour ses achats personnels.

Vous n’avez jamais songé ouvrir une 2ème boucherie ?

 Pas du tout. Je me plais énormément, je fais le boulot comme il faut, je gagne très correctement ma vie, ça me suffit.

Qu’est ce qui vous plait dans votre métier ?

Sélectionner une très bonne qualité de viande et la revendre. Sur Paris, je suis très regardé et recherché. Je suis vraiment heureux et fier de pratiquer mon métier. Ce qui me plait, c’est de me lever le matin, d’aller faire les achats et de me demander ce que je vais bien pouvoir trouver. Ce matin par exemple, tout m’est tombé du ciel, c’était magnifique. Il y a des semaines où on est très malheureux et tristes pour nos clients.

J’aime énormément le contact avec la clientèle et me démener pour qu’elle puisse apprécier la viande que je lui propose. Je suis content de voir qu’il y a encore des gourmets et des gens qui aiment la bonne chair.

Racontez-nous le  métier, quel est votre quotidien ?

Tous les matins, quoi qu’il arrive, je me lève à 3h45 pour me rendre à Rungis. Je reviens à 7h avec une partie de la marchandise. Tous les gros quartiers et grosses bêtes je les fais livrer. Le magasin est ouvert dès 6h30, 7h, car certains clients viennent tôt le matin.

Racontez-nous comment vous travaillez avec Rungis.

A Rungis, il y a des acheteurs qui vont en province toutes les semaines, pour acheter des bêtes vivantes. Elles arrivent à Rungis mortes. Une bête vivante peut être magnifique mais on ne peut juger de sa qualité gustative que lorsqu’elle est morte. Pour faire une analogie, un melon peut être visuellement très beau, mais gustativement pas assez sucré, pas très bon.

Je choisis ma viande sur place aux Halles de Rungis, si elle me convient. J’attends des bêtes grasses, de très bonne qualité. A Rungis on ne discute jamais des prix, c’est la qualité qui compte. Les acheteurs à Rungis mettent la marchandise de côté pour moi, car ils connaissent mes attentes.

Comme d’autres anciens bouchers, je reçois la carcasse entière (vache, veau, agneau). Je ne sélectionne que des bêtes de concours.

Information Gourmetise : suite à mon entrevue avec Mr Bajon, je suis allée à Rungis et nous avons pu échanger avec un acheteur chez qui il s’approvisionne. Voici ce qu’il dit de Mr Bajon :

« Mr Bajon, pour nous c’est un très bon boucher, parce qu’il nous laisse faire mais il veut le « top du top ». On ne parle pas d’argent, il veut le top ».

Le métier de boucher n’est pas évident, que pouvez-vous nous dire pour le rendre plus sexy ?

Mon équipe est en place depuis près de 10 ans, mais en effet, j’ai énormément de mal à trouver du personnel pour faire la désosse. Ce sont des ouvriers. J’ai toujours des apprentis pour former.

Je souhaite valoriser le métier : on réalise un métier formidable, on n’a pas le temps de s’ennuyer. C’est dommage que les jeunes n’aient plus envie de travailler comme nous le faisons. Le métier de boucher, à condition de faire de la qualité, permet de bien gagner sa vie.

Que pensez-vous des bouchers dits « stars » qui passent à la télé ?

Je connais bien, entre autres Hugo Desnoyer. Tous ces bouchers sont d’excellents professionnels et je les félicite de mettre notre métier en valeur.

Que souhaiteriez-vous pour l’avenir de la boucherie ?

 J’aimerai qu’il y ait beaucoup de bonnes boucheries et que la clientèle n’ait pas besoin de traverser la ville. Je souhaiterai faire des formations auprès des jeunes pour les sensibiliser à un métier dans lequel on peut réussir.

Boucherie Bajon – 29 rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris

En faisant des recherches rapides, je suis tombée sur un article sur Poële à gratter élogieux sur la boucherie de Mr Bajon.

 

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3 Commentaires

  1. Valérie

    Sophie, bonjour.Malheureusement j’ai toujours autant de problèmes pour accèder à votre blog.J’ai quand même pu lire l’interview de votre boucher.Apparemment vous n’êtes pas du genre à céder à la tendance de nombreux blogs « écolos » dont les auteurs affectionnent de moins en moins la viande et le poisson?Pourriez-vous vous passer de ces derniers ou est-ce pour vous impensable de ne pas en déguster?Très cordialement.

  2. Gourmetise

    Valérie : oui, je pense que je peux m’en passer, mais comme j’apprécie la viande, fut-elle bonne, je ne pense pas m’en détourner. En revanche, à part au restaurant, il est rare que les protéines rejoignent mon dîner. En résumé, je ne compte pas, mais je pense ne jamais consommer 2 fois des protéines au cours de ma journée, voire même il doit m’arriver de ne pas en manger du tout dans une journée. Je ne calcule rien, je prends ce qui me plait ;=) C’est ma philosophie de vie.

  3. Léon

    C’est pas fatiguant de faire ce métier là? Tout les jour tu doit resté debout, j’aimerais bien faire ce métier.

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