Les Gourmetises d’un Expert – Marie Quatrehomme

Publié le 18/04/2011 dans Les Toqués par Soph Gourmetise - Aucun commentaire

Après vous avoir décrit le parcours et portrait de Marie Quatrehomme MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans une interview précédente « d’experts de Gourmetise », Marie Quatrehomme vous livre ses coups de coeur « Gourmetise »

Quel est votre plus lointain souvenir gustatif ?

C’est la sauce de salade de ma grand-mère, à base de vinaigre, échalotes, ail, d’huile d’arachise. Basique rien de ce qui a de plus classique. J’étais toute pitchoune, 5/6 ans. Dès qu’elle préparait la sauce, elle en faisait le double parce que je piochais tout le temps dedans avec des feuilles de salade.

Quels sont vos lieux de Gourmetise (épicerie, chocolatiers, pâtisseries…) ?  

Très sincèrement quand je cherche des produits particuliers, j’aime bien La Grande Epicerie du Bon Marché. Elle est relativement imbattable. Sinon, Lafayette Gourmet. Tous les deux sont des endroits assez exceptionnels.

J’adore Jean-Paul Hévin, en plus c’est une connaissance, une relation et une personne pour qui j’ai beaucoup de respect. Un grand chocolatier, humble dont on entend assez peu parler mais qui a une grande régularité dans la qualité de ses chocolats. Le problème, quand on a commencé à goûter à ses chocolats, tous les autres chocolats ne parviennent pas à leur cheville.

En charcutier, ce sera Vérot.

Pour la boucherie, David Fontaine au bout de la rue de Sèvres.

Pour la pâtisserie, j’adore Sadaharu Aoki. Quand on veut se faire plaisir avec Alain on va chez Aoki. J’en ai essayé beaucoup d’autres mais Aoki est une bonne référence.

Notre référence en ce moment de restaurant - et on a du mal avec Alain à trouver l’équivalent - c’est Le Beurre Noisette rue Vasco de Gamma dans le 15ème. Chef Thierry Blanchi. C’est extra-ordinaire à un rapport qualité prix fabuleux. 2 services maintenant, 19h30 et 21h30 et il a fait des travaux. Il faut réserver, le restaurant est plein tout le temps.

Quels sont les produits de Gourmetise dont vous raffolez ?

Hormis les fromages, j’adore les coquilles Saint Jacques, les blettes, le potimarron que je cultive dans mon jardin. Tous les abats, andouillette, boudin, ris de veau. Le tartare au couteau selon la recette de Philippe Legendre. Beaucoup de choses et pleins d’autres encore.

Avez-vous des personnes, expertes, qui vous inspirent ?

Jean-Pierre Biffi, chef de Potel & Chabot depuis 15/20 ans. Il nous a fait faire des progrès phénoménaux par rapport à la conception du fromage en traiteur et en cuisine. C’est une personne exceptionnelle.

Et certains producteurs avec qui on travaille qui ne sont pas connus mais qui sont de vrais experts et sans qui nous n’existerions pas. Les premiers à citer seraient eux, mais vous voyez on est en amont et en aval. Côté production et côté transformation mais anoblissement du fromage.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Le dernier magazine en date « Fromages Gourmands », dont le 7eme numéro vient de paraître. Il est superbe. Très bien documenté, les photos sont belles, les recettes sont supers, simples ou sophistiquées mais à chaque fois justes. C’est un exceptionnel bimensuel.

Vous est-il arrivé d’être surprise par un produit alors que vous êtes en pleine occupation ?

A proprement parler non, mais la dernière émotion gustative que j’ai eue c’est en dégustant les vinaigres balsamiques Leonardi (dont Gourmetise a parlé dans un article précédent) avec qui je n’ai pas encore travaillé.

Quels sont vos produits anti-Gourmetise, ceux que vous consommez un peu en « cachette » ?

Les fromages fondus, style Vache qui Rit. J’adore ça. Je me fais une tartine le matin quand j’ai le temps avec de la Vache qui rit et du jambon dessus, en accompagnement de mon café noir. De temps en temps seulement, en alternance avec du camembert ou chèvre les autres jours.

Et pour terminer, d’après vous quelle est la différence entre un gourmet et un gastronome ?

De mon point de vue le gastronome est plus expert, plus dans la conception intellectuelle du produit alors que le gourmet est plus dans la conception sensuelle. Le gourmet serait plus hédoniste et dans la sensation alors que le gastronome serait plus intellectuel.

Pour exemple, Pierre Perret est un gourmet Jean-Robert Pitte (directeur de la Sorbonne qui a rédigé un livre sur la gastronomie) est un gastronome. 

Vite, vite où se trouvent les fromageries Quatrehomme ?

 62 rue de Sèvres – Paris 07

32 rue de l’Espérance – Paris 13

9 rue du Poteau – Paris 18

9 avenue du Général Leclerc – 92130 Issy les Moulineaux (nouvelle adresse)

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