Un chef, côté Produits : Julien Dumas du Lucas Carton

Publié le 25/05/2016 dans Les Toqués par gourmetise - Aucun commentaire

 

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Cela faisait quasiment un an que je souhaitais rencontrer le jeune chef Julien Dumas pour échanger avec lui sur sa philosophie de Sourcing Produits.

Pour l’histoire et le contexte, Julien Dumas succède au grand Alain Senderens. Autant dire un vrai défi de prendre la suite d’un grand chef qui a marqué son temps et les esprits. Celui là même qui avait osé rendre ses 3 étoiles au Michelin, qui a vu son établissement traverser des tempêtes humaines et financières, selon quelques critiques se perdre, surtout à la reprise par Potel et Chabot.

N’en parlons plus, depuis 2 ans dans les mains d’un jeune chef dynamique, très talentueux, audacieux et ambitieux, le Lucas Carton reprend le cours de son histoire.

Alors oui, le Lucas Carton renait bien de ses cendres grâce à l’arrivée de ce jeune chef, que nombreux classent déjà « Chef prodige ».

D’abord, ce fut une Attirance « Durable » 

Cette envie est née lors de ma présence aux débats de l’R Durable* (Mouvement dont la vocation est de développer les pratiques Responsables dans la Restauration) en juin 2015. En tant que chef, Julien Dumas complétait une table ronde composée d’experts, consultants etc qui interchangeaient autour des bonnes pratiques et des enjeux du Développement Durable en Cuisine. Débat passionnant qui, à défaut d’être précurseur (dans la restauration j’entends…), éveille les consciences et permettra à terme (le plus rapidement possible, je l’espère) de mobiliser toute une profession qui use et abuse parfois des ressources que lui donne la Terre.

Julien Dumas, chef du Lucas Carton, y apportait son point de vue et sa pratique du sourcing, essentiellement en termes de poissons.

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Pour les non initiés, le Lucas Carton est un des fleurons des restaurants qui siège au sein de l’emblématique et luxueuse association Relais & Châteaux, engagée depuis 2009 dans la Pèche Durable. C’est d’ailleurs grâce à cet engagement de Relais & Château que Julien a prit conscience que cette démarche était très importante.

Je n’ai pas envie de laisser une terre sale

Tous les chefs le suivent, gageons qu’il parviendra à faire bouger les lignes à force de messages et photos d’arrivage de ses produits.

Puis, arriva le virus Digital :

Dès lors, je me suis mise à suivre Julien Dumas sur sa page Facebook qu’il alimente quotidiennement de photos. Non pas pour vérifier la véracité de ses propos mais surtout parce que j’ai senti une personne profondément convaincue et engagée pour promouvoir la pratique de la Pèche Durable, entre autres.

Quand Julien prend la parole sur Facebook, chaque photo de poisson est accompagnée, à minima des hashtags #poissondedingue #pechedurable

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Crédit Photos : Julien Dumas (capture d’écran d’un de ses albums photos – Sa page Facebook)

Et enfin, la lumière de l’étoile :

Ah oui, ils ont eu le nez creux, chez Relais & Châteaux, en optant pour le jeune Julien Dumas qui met un gros coup de fraicheur et de jeunesse. Entendons par là, qu’il s’engage et le fait savoir durablement ET simplement. Et après à peine 2 ans d’office, le Lucas Carton retrouve ses ors en décrochant sa première étoile au guide Michelin. Cette étoile vient couronner des mois de dur labeur, d’engagement, de racines puissamment ancrées dans un terrain fertile.

Ni une ni deux, je devais le rencontrer !

Grââl du Grââl, la rencontre :

A force de relances, de messages sur Facebook, Julien a accepté que nous nous rencontrions et m’a ouvert les portes de sa cuisine. En plein jus, il a été très partageur, très ému et emballé par tous les produits qui l’entouraient. Y a de la passion sous cette tête ébouriffée pleine d’une chevelure fripouille et ornée d’un sourire fripouille !

Julien déplore d’observer des poissons en voie de disparition (la raie par exemple), l’ignorance de nombreux consommateurs sur la saisonnalité de reproduction des poissons.

Dans ses cuisines, Julien Dumas affectionne la plie (petit poisson plat à tâches orangées), privilégie le mulet au bar, choisi dorénavant des langoustines de France à celle d’Ecosse, certes plus petites mais d’aussi bonne qualité. Bien entendu, cette démarche engagée qui ne demande qu’à travailler avec des petits bateaux de pèches, ne fonctionnerait pas sans l’appui, entre autres, d’un mareyeur dont il fait les éloges de très longues minutes : Gilles Jego dont la démarche se résume à l’excellence et à la gestion durable de ressources naturelles ! Chaque matin, très tôt, le petit chalutier part pour 3h (maximum pour pouvoir les débarquer encore vivants à la criée). Les poissons sont péchés à la ligne, les quotas, les saisons de reproduction, les tailles sont très rigoureusement respectés autour d’un cahier des charges strict.

Mais quel bonheur de se trouver face à un chef qui est capable d’énumérer avec fierté le nom des personnes qui le fournissent en produit d’excellence !!! Julien ne s’arrête pas à Gilles Jego, le pain, les produits de salaisons, les légumes etc… tous sont l’oeuvre de passionnés.

« Regardez moi le pain de Thierry Delabre, cette croûte est juste remarquable ! »

« Testez moi ce lard de cochon de Patrick Duler, exceptionnel ». 

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Déçu mais pas découragé par la décision de Joel Thiebault de mettre fin à son activité, Julien se fournit dorénavant en légumes chez Annie Bertin.

Et quel émerveillement de le voir ouvrir ses placards pour nous montrer sa dernière fierté, de la laitance de sole. Il ne s’arrêterait pas là, il serait aussi en train de tester la fermentation. Sourire, je me remémore la Pologne et ce chef Hors Norme, un peu fou mais très talentueux Aleksander Baron de Sorec 44 qui raffole de recettes fermentées et nous avait fait déguster de la laitance de carpe…. Ouch

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La fierté aussi d’assister in situ à la réalisation de son chou fleur, un de ses GRAND plat signature. Il laisserait une empreinte ineffaçable et rallierait même et surtout les palais qui renâclent généralement devant ce légume, souvent bien mal aimé…

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Alors, on chavire, forcément ! Ah oui, il en a sous le pied ce chef. On n’a encore rien vu, je pense…

Il me reste maintenant à tester sa cuisine. Un jour, bientôt, c’est certain.

Ce jeune chef testeur dans l’âme, profondément engagé pour une cuisine plus responsable devrait, je l’espère, transmettre au travers des ingrédients qu’il continuera à sourcer de manière éthique une autre vision de la cuisine et faire bouger les générations passées souvent attachées à des habitudes solidement ancrées et à donner une impulsion forte pour les jeunes générations.

Bravo chef. Continuez dans cette voix, restez engagé. La roue tourne dans le bon sens et l’Effet boule de neige est garantit !

Lucas Carton : 8 place de la Madeleine – Paris 8

Tel. : + 33 (0)1 42 65 22 90 

 

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