Un decryptage du chocolat par Lauranie d’Esprit Chocolat

Publié le 27/10/2010 dans Chocolatiers par Soph Gourmetise - Aucun commentaire

Un salon en chasse un autre. Le SIAL vient de fermer ses portes, le Salon du Chocolat ouvre les siennes demain. L’an passé je m’y suis rendue avec la ferme intention de mieux connaître ce produit tant aimé des petits et des grands. J’ai mieux compris sa culture, ses étapes de fabrication, ses différentes possibilités.

 

crédit photot « Esprit Chocolat »

Loin, très loin d’être experte, j’essaye de me nourrir aussi des connaissances des autres. C’est la raison pour laquelle, j’ai demandé à Lauranie, fondatrice d’Esprit Chocolat, de nous donner ses éclairages de professionnelles sur le chocolat, sous l’angle gourmet vs gourmand et de nous présenter son entreprise et son actualité.

   

Le chocolat est incontestablement le produit préféré des français, maintenant comment un consommateur lambda peut faire la distinction entre un chocolat gourmand et un chocolat gourmet ?

En fait le consommateur fait la distinction par rapport à son propre palais, par rapport à ses goûts en fait. Le chocolat gourmand, pour moi, c’est un chocolat vers lequel on se dirige sur le coup de l’impulsion à un moment où on a envie de quelque chose de sucré qui nous fait plaisir, un peu réconfortant. Ce sera plus, je pense un praliné, un chocolat qui contiendra plus de sucre, de fruits secs ou autres.

Pour le chocolat gourmet, je pense que quand on se dirige vers ce genre de produits, on recherche plus de raffinement, des goûts simples. Ca peut être une ganache nature, une ganache noire, une tablette de grand cru où on va avoir un goût de chocolat très prononcé et des notes qui vont se dégager selon l’origine du cacao.

Le chocolat, comme tout produit alimentaire peut se retrouver sous une dimension artisanale ou industrielle, comment le consommateur peut-il s’assurer quand il achètera  un chocolat industriel qu’il sera de qualité ?

Première chose, vérifier que le chocolat ne contient pas de matière grasse végétale puisque depuis quelques années, les chocolatiers sont autorisés à remplacer une partie du beurre de cacao par d’autres matières grasses végétales. C’est à la fois un manque à gagner pour les producteurs de cacao et à la fois une baisse de qualité pour le produit fini. Il faut évidememnt vérifier le reste des ingrédients, qu’il n’y ait pas d’arômes artificiels, qu’on reste bien sur des ingrédients naturels.

L’artisan à priori utilisera uniquement des produits naturels et en contrepartie il apportera sa présence pour vous guider, vous conseiller de façon personnalisée, Il a aussi une démarche créative et de recherche. Je pense à quelqu’un comme Jean-Charles Rochoux qui a testé 9 feuilles de cigare différentes pour aboutir à une ganache au cigare, parfaite, en tout cas selon lui et selon ses clients aussi.

Tu parles à juste titre des artisans chocolatiers. Depuis quelques années, ils ont investi la capitale. Personnellement, j’aimerai connaître tes artisans préférés, à Paris mais aussi en Province.

En effet, je passe mon temps à goûter des chocolats à Paris, en province mais aussi à l’étranger. Ce sont mes préférés et certains sont devenus mes partenaires. Je pense à Patrick Roger qui possède plusieurs boutiques à Paris, en province je pense à Jacques Bellanger avec sa marque Beline située au Mans, les chocolatiers de Quartier Libre à la Savetat, dans le Sud, qui font du chocolat bio. A l’étranger, il y a des chocolatiers en Californie avec qui je travaille aussi. Il y en un petit peu partout finalement.

D’accord, on trouve des artisans chocolatiers un peu partout, mais moi consommatrice comment je fais pour les connaître, en tout cas à Paris, dans un premier temps. C’est justement ton idée, Esprit Chocolat, peux-tu nous donner un peu plus de détails sur ta démarche ?

Esprit Chocolat propose en effet des dégustations de chocolat et des circuits de chocolat. C’est une façon d’amener les consommateurs à comprendre le chocolat, apprendre à le goûter. Il y a différentes possibilités de dégustations et de circuits. Le circuit s’articule autour d’une balade de 2 heures dans Paris, dans le 6ème et le 8eme arrondissement et durant laquelle on va à la rencontre des chocolatiers. On visite leur boutique et on peut constater que d’une boutique à l’autre on a des identités, des personnalités très différentes. C’est tout l’intérêt des Circuits Chocolat, c’est goûter et découvrir des chocolats et comprendre la démarche des chocolatiers qui peut être très différente d’une boutique à une autre tout en étant d’un niveau de qualité équivalent.

Ta démarche s’adresse à tout type de clientèle ? Qui vient tester ton concept ?

Les amateurs et même parfois les non amateurs, des gens qui ont reçu un cadeau et qui viennent pour découvrir et qui repartent finalement contents d’avoir goûté des produits qu’ils n’auraient pas goûté spontanement, d’avoir pu pousser la porte de boutiques qui, parfois, répondent aux codes du luxe, des boutiques très designées dans lesquelles on oserait pas entrer. Là, le circuit permet de franchir la porte et d’aller à la rencontre des artisans. C’est un univers qui s’ouvre.

Il y a un autre univers qui s’ouvre dans peu de temps, le Salon du Chocolat. Je suppose qu’on va t’y voir, en tout cas dans les allées ?

Esprit Chocolat aura un stand (C46) sur lequel on proposera des dégustations privées, en petit nombre, toutes les heures. Il faut s’inscrire en envoyant un mail à Esprit Chocolat. J’animerai aussi une conférence vendredi à 14h sur le thème du « Chocolat autour du Monde » avec des producteurs brésiliens, des chocolatiers suédois, belge. On va essayer de réunir tout ce petit monde pour une conférence dégustation.

Contact :

Esprit Chocolat

09 53 42 65 42

lauranie@espritchocolat.com

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